梅襄陽醫生的健康講座～～ 只看到洗頭掉頭髮，有沒看到心臟血管開始在堵了？
影響健康的四大因素-----脂肪、黏液、毒素、壓力。
1.肝臟本來就幫我們人體過濾油脂的，然後從大便拉掉，對不對？ 但現在就是你們家長給他們吃了過多的脂溶性毒素，肝臟來不及過濾了。
2.或是肝臟已經壞掉了，所以只好從皮膚作替代性的排除， 否則油脂會進一步帶到腎臟破壞腎臟功能。 所以現在你們有沒有看報紙，有小孩8個月小小年紀就得到肝癌。 你們有沒有想 過為什麼？我跟各位講，你們給小孩吃了過多的脂溶性毒素了。 什麼叫作脂溶性毒素 ，就是所謂的飽和性脂肪酸，如動物的油脂，牛油、豬油..等。
還有一種油是大家都疏忽的，叫TFAS，或反式鍵結脂肪酸， 它是什麼油呢？ 就是我們一般所謂的氫化植物油、乳馬林或是人造奶油。 這種油存在於大部的西點與餅干裡 頭。 還有我們去吃韓國烤肉時，旁邊放的那一塊奶油或是奶油餅裡 所包的都是這種油脂。 這種油在料理時好香喔，以前以為這種油比奶油還營養， 結果幾十年下來，發現 不得了，發現它是經由加工處理過的，它的結構在化學上 是呈反式的鍵結，它比真正的 奶油要毒上好幾百倍，Time雜誌在幾個月前就已經公布出來了， 這種油在自然界是不存在的 也就是說在自然情況下，人體是無法處理消化這種油脂的。 一吃下去馬上對肝臟產生傷害，而且還會破壞人體細胞膜， 造成細胞的缺陷影響未來的複製與再生。 結果大家都不知道，你們家小孩愛吃麵包，臉上就長個麵包臉； 更何況有些媽媽根本就不做飯的，整個家庭都是外食的， 那你們想想，外面的自助餐或餐廳可不可能給你們弄什麼好油？ 所以你們家小孩為什麼臉上長的花花綠綠的現在了解了吧！ 他的肝臟可能已經受到脂溶性毒素的傷害了。
要是你們家長還不把它當成一回事，那你們要注意啊！ 油脂會堵塞毛囊， 男子年紀輕輕20幾歲就開始洗頭掉頭髮，開始要迎接禿頂時代。
有些太太會問，那我和我的先生都吃一樣的東西， 為什麼只有我的先生會掉頭髮， 而我不會？ 那讓我們來探討男生和女生的生理結構有什麼不同， 女生是不是每個月都有一次月經啊， 女孩子每個月會藉由月經將脂溶性毒素排除體外， 所以當然只有你們的先生會掉頭髮。 而男孩的脂溶性無法由下面排除出去，就是所謂的雄性禿」。
而我們只看到洗頭掉頭髮，有沒看到心臟血管開始在堵了？ 腦血管在堵了？ 這樣就知道了吧，為什麼現代人有這麼多的心臟病和腦中風。 再來，這些脂溶性毒素會堆積骨頭裡， 慢慢造成所謂的退化性關節炎， 這些人只 要一稍微吃油脂，關節就開始痛、手就開始麻起來了，百試不爽。 再下去這些脂溶性的毒素會干擾到內分泌系統， 你就會出會一大堆奇奇怪怪的毛病 .
2009年3月7日 星期六
2009年3月4日 星期三
如何選購優質新制生餅
如何選購優質新制生餅
品茶，屬於相當個別性的休閒。尤其普洱茶除了品茗以外，尚有其它週邊附屬價值與樂趣，口感享受只是其中之一；這也是在臺灣除臺灣茶之外，普洱茶能一枝獨秀區別于其它茶種的主因。優質普洱茶的界定，除了個人香氣口感的好惡，以及個人經濟能力允許下，還有購買當時的需求目的。筆者在此針對新制一年內的生茶餅做說明，以選購目的作一區分：一為嘗鮮，不儲存。二為可立即嘗鮮，且在五至七年內能有快速變化者。三為適合長期儲存的茶品。此三者之間並沒有明顯界線，或因消費者個人口感評鑒差異過大，所以僅能當建議，而非規格標準。
辨識生茶與熟茶
本文以探討生茶品適合品嘗或是收藏為主題，所以有必要先將生茶與熟茶分辨出來，以免照成消費者的誤解。然，有些茶品制程以輕發酵制程，或是因制程失敗而自然產生輕發酵，如此茶品易讓消費者錯亂。此類茶品完全需看經驗與實體辨識，很難以文字形容，所以筆者不在此冗述。還有些茶品入濕倉之後，因當初制程發酵不均或拼配老茶菁，或因濕倉潮水不均，葉底有黃紅色與黑硬葉底夾雜，常有茶商與消費者誤認此為生、熟料拼配；在國營廠並設有生熟料拼配方式，純粹是資訊不足的誤判，現代私人茶廠才有出現生熟拼配的做法。
生餅茶
制程：鮮葉採摘後，經殺青、揉撚、毛茶乾燥，即為生散茶。再經緊壓成型，成為緊壓生茶品。
茶菁顏色與香氣：茶菁由青綠至墨綠色為主，有些部分轉黃紅色。通常新制茶餅味道不明顯，若經高溫則有烘乾香甜味。
口感：口感強烈，刺激性較高。若經高溫，清香水甜而薄，微澀。如臺灣綠茶。 湯色：以黃綠、青綠色為主。
葉底：新制茶品以綠色、黃綠色為主。活性高，較揉韌有彈性。
熟餅茶
制程：鮮葉採摘後，經殺青、揉撚、毛茶乾燥，即為生散茶。生散茶經人工快速後熟發酵、 灑水渥堆工序，即為熟散茶(普洱散茶)。再經緊壓成型，成為緊壓熟茶品。
茶菁顏色與香氣：茶菁黑或紅褐色，有些芽茶則暗金黃色。有濃濃的渥堆味，發酵較輕者有類似龍眼味，發酵較重者有悶濕草席味。 口感：濃稠水甜，幾乎不苦澀，泡水長。
湯色：發酵度較輕者多為深紅色，發酵重者以黑色為主。
葉底：灑水渥堆，而發酵度較輕者葉底紅棕色，但不柔韌。重發酵者葉底深褐色或黑色居多，較硬而易碎。
茶區
下關茶區
1950年初到1970年代末期下關茶廠在順甯、緬甯、景谷、佛海等四個茶區的茶菁均有調撥，至1990年代中期仍有少量西雙版納自治州的茶菁調撥。目前所謂下關茶區為早期順甯及景谷茶區，也就是現今思茅地區、保山與臨滄地區北部，涵蓋保山、昌甯、雲縣、景東、景谷、墨江、鎮沅、思茅等縣市，此茶區的共通點為高緯度與高海拔，氣溫低、雨量較少，質重、水甜柔、香氣較沉、帶微苦、微酸，是此茶區茶菁的特色。
勐海茶區
清代以前普洱茶的集散地以普洱為主，清朝末年普洱茶的製作技術向南傳遞，由普洱、思茅到倚邦、易武、勐海等地區。至民國初年，因種種政經因素、交通問題，加之瘟疫肆虐，茶葉的貿易重心完全由勐海地區所取代。1950年代初期勐海茶廠除在本縣茶區設站收購毛茶外，並在景洪、勐臘等縣設站收購毛茶。且1952年開始，勐海茶廠及所屬南糯山分廠開始收購部分鮮葉直接在場內加工，成為初、精製合一的最早典範。目前勐海茶區涵蓋在西雙版那地區瀾滄江以南的範圍，包括景洪、巴達、布朗山、班章、南糯山、勐龍、勐宋、勐遮等地區。緯度與海拔較低，氣溫稍高、雨量較多，性強、香氣揚、澀度較高，是此茶區茶菁主要特色。
易武茶区
清朝普洱茶極盛時期即以普洱為集散地，所依賴為名的即江北的大山茶，就是所謂的瀾滄江以北的江內茶，涵蓋當時六大茶山。現今涵蓋範圍包刮易武、基諾山、攸樂、倚邦、江城等茶區。目前易武茶區並無大型制茶廠，然因有古老歷史制茶傳統與神話，茶區中還有許多野生型與栽培型野生茶、大量野放茶園及少數民族栽培茶園，目前坊間仍有大量標榜易武茶區的茶品為消費者所喜愛。此茶區因人工栽培茶園歷史悠久，目前尚有許多百年左右之古茶園；也因此許多古茶園變異茶種甚多，在茶種與茶性茶質上的特色較難分辨，只能以地理氣候環境造成的特質加以分析。緯度與低海拔最低，氣溫最高、雨量最多，古老原始茶種種類多、茶質厚重、各種茶種香氣特異、苦澀度高，是此茶區茶菁特色。
品種
野生型野生茶
多為喬木，樹姿高挺，樹高3m以上。茶葉因種生而容易變異，在同一茶種中，常有多達四五種變異茶種。嫩葉無毛或少毛，葉緣有稀鈍齒，半展未開之三級芽葉長5~8cm，成葉長可達10~20cm。因葉片革質肥厚，揉撚不易成條索，毛茶顏色多呈墨綠色。主副葉脈粗壯而明顯。茶性滑柔而質重，香氣深沉而特異，口感刺激性很低，但水甜回甘長且穩定。許多野生型茶菁苦而不化，當地少數民族稱之為苦茶，容易導致腹瀉，並不適合飲用；以筆者的經驗，野生型茶種能適合做茶品者反而較少。
栽培型野生茶
以灌木或小喬木居多，樹枝多開展或半開展，樹高1.5~3m。因有人工管理，茶葉因種生有時產生變異較少，在同一茶區中，約有二三種變異茶種。嫩葉多銀毫，葉緣細銳齒，半展未開支三級芽3~5cm，成葉長可達6~15cm。葉身較喬木薄，毛茶顏色多呈深綠或黃綠色。主副葉脈明顯。茶性較野生型強烈而質相當，香氣較揚，口感較野生型水略薄而剛烈。然，坊間所認為的栽培型野生茶，多為民國初年以後或是1950年代種植而野放的茶園茶。
茶園野放茶
雲南許多曬青茶菁來源多屬於野放茶，為茶園經栽種過後少有人工管理，不灑人工化肥與農藥，只稍做鋤草與翻土整理。茶齡約在五六十年以上，樹高約1.5~2.0m。茶種因種生而稍有變異，葉質肥厚、色澤較深，香氣口感介於栽培型野生茶與茶園茶之間。
茶園茶
雲南當地學者及制茶業界所認為的好茶種，就是茶葉中內含物質含量高，成為氧化與聚合反應基質也就越高，與臺灣市場以香氣口感評鑒其茶質優劣方式明顯不同。目前以勐海大葉茶、景谷大白茶、雲抗10號、雲抗14、雲選9號、雲瑰、矮豐等作為主要推，種植的普洱茶種。一般管理灌木茶園生產，芽體肥壯多銀毫，半面未開三級芽葉2~3cm，成葉達5~10cm。葉緣細銳齒，葉身最薄，毛茶多呈淺綠、黃綠色。越原始茶種葉脈越明顯，茶質也較重。相較前二者，茶園茶的茶性最烈、茶質則多數較薄，香氣最揚，口感刺激性也最強，回甘快卻留存較短，水薄甜而較不穩定。以現在雲南學界業界所認同的茶種改良，朝向香氣揚而水輕甜的趨勢十分明顯。 野生茶質厚重，但香氣不明顯；茶園茶性強烈，唯湯質較冽、泡水稍短。野放茶的特性則介於二者之間。
茶菁辨識
级數：茶菁細嫩者較清香，湯水滑甜；但口感層次變化少，陳化後湯水較薄。相對較肥壯的，口感厚重、苦澀度高；但陳化後湯水香甜、有多層次變化。
颜色：墨綠色者茶質較為厚重，適合陳放。碧綠或黃綠色者茶質較弱，有殺青過度或是乾燥溫度過高的可能性。三年內新制茶，茶菁呈黃紅色或轉紅者，已出現過度發酵之狀況，出現湯質酸化、薄水現象，不利於後續陳化。
香氣：低溫制程的生茶餅一二年的新制茶品並無特殊香味，時常帶有殺青時所遺留的煙熏味。若新制茶品有輕甜香味，表示茶品極有可能經過高溫制程﹔若新制茶或一二年茶品有微酸，也是因為殺青溫度過高或是乾燥溫度過高所引起的回潮現象，因而產生酸化裂變，不利於後續陳化。 餅茶以墨綠色、無高香甜味者為佳。
餅模與緊壓度
鐵模：一般而言，鐵模的緊壓度較高，相對陳化速度較慢，但茶質較易保存；以中茶牌鐵餅為例，茶質重且容易出現花蜜香。與緊壓度有相關的因數，除了蒸氣時間及壓力，與茶菁與細嫩度、殺青溫度、乾燥溫度也有關連，不同原因導致期間的差異。但注意緊壓過度時，容易出現茶心焦心現象。
石模：因應不同的需求，石模有不同的形狀與重量規格，餅型較古樸而圓潤。通常石模壓制的餅茶緊壓度不較鐵模般緊壓，相對陳化速度較快，湯質較滑、但香氣較弱。越緊壓，陳化後容易出現花蜜香、茶質保留度高；較鬆散者，則陳化較快、湯水滑，香氣表現較不明顯。
茶湯
明亮度：原則上湯色必須清亮，而有些新制茶品因為揉茶過度、水分含量較高等等因素，都可能導致湯色較濁，此現象經過一年左右就能轉為清亮。然，因為高溫制程，反而有些茶品新茶時湯色清亮，一二年後反而變濁；此為標準裂變，往後滋味隨即喪失。
颜色：新制茶湯色以黃綠色為主，青綠色微高溫制程。若新茶湯色即為黃紅色，可能有發酵度偏高之跡象。 黃綠色、清亮透徹有油光，是為佳品。
香氣口感
香氣：上顎、舌面舌下、兩頰、咽喉間都可能有香氣，依產區與制程差異，會有不同香氣與感應位置。尤以吞咽間之香氣，且能有層次變化是為上品。然，避免上顎前端有高溫烘乾之甜香味。
苦涩：苦澀味，代表茶質茶性強烈厚重與否。而苦化甘、澀轉甜的轉化速度，代表茶種的適用性與製作成敗。
甘韻甜質：甘與甜，是令品茶者最回味的部分。若品茶完後三至五分鐘內，仍有喉頭與兩頰的回韻甘甜，是為佳品。 香氣飽滿、苦澀快速轉化為甘甜，二者都相當持久耐泡，且于口腔內轉變有層次感。
葉底
柔韌度：柔韌性佳、葉面有光澤。揉壓即破，與制程之殺青溫度有關。色差較多者，可能為發酵不均或拼配茶品。
枝梗碎末：雜質多者，不利於穩定沖泡，口感較差，甚至影響後續陳化。 葉面光澤油亮、揉韌度佳，枝末等雜質少者為佳。
结語
普洱茶的陳化，從茶區、茶種、制程、包裝、儲存等等在在都會影響茶品的香氣與口感，甚至改變其外觀、湯色與葉底。所以筆者以上所陳述的，只是針對一般性概論，不能一以摡之，許多現象還是需要消費者依照自己經驗去判斷。
茶品除了健康需求外，沒有好壞與對錯，全憑消費者個人感受與需求。原則上來說，一年內新制生茶餅，適合立即品飲的茶，通常如一般綠茶的清香而不刺激，湯水較清而薄；而適合長存久放的茶品，則口感較為濃烈，茶湯有膠質感、飽滿感，回甘足而韻長。
筆者提出上述之通論，應可作為多數消費者選擇的基礎，但絕不是唯一標準，還有許多彈性空間，消費者可依自己的喜好再做調整。
品茶，屬於相當個別性的休閒。尤其普洱茶除了品茗以外，尚有其它週邊附屬價值與樂趣，口感享受只是其中之一；這也是在臺灣除臺灣茶之外，普洱茶能一枝獨秀區別于其它茶種的主因。優質普洱茶的界定，除了個人香氣口感的好惡，以及個人經濟能力允許下，還有購買當時的需求目的。筆者在此針對新制一年內的生茶餅做說明，以選購目的作一區分：一為嘗鮮，不儲存。二為可立即嘗鮮，且在五至七年內能有快速變化者。三為適合長期儲存的茶品。此三者之間並沒有明顯界線，或因消費者個人口感評鑒差異過大，所以僅能當建議，而非規格標準。
辨識生茶與熟茶
本文以探討生茶品適合品嘗或是收藏為主題，所以有必要先將生茶與熟茶分辨出來，以免照成消費者的誤解。然，有些茶品制程以輕發酵制程，或是因制程失敗而自然產生輕發酵，如此茶品易讓消費者錯亂。此類茶品完全需看經驗與實體辨識，很難以文字形容，所以筆者不在此冗述。還有些茶品入濕倉之後，因當初制程發酵不均或拼配老茶菁，或因濕倉潮水不均，葉底有黃紅色與黑硬葉底夾雜，常有茶商與消費者誤認此為生、熟料拼配；在國營廠並設有生熟料拼配方式，純粹是資訊不足的誤判，現代私人茶廠才有出現生熟拼配的做法。
生餅茶
制程：鮮葉採摘後，經殺青、揉撚、毛茶乾燥，即為生散茶。再經緊壓成型，成為緊壓生茶品。
茶菁顏色與香氣：茶菁由青綠至墨綠色為主，有些部分轉黃紅色。通常新制茶餅味道不明顯，若經高溫則有烘乾香甜味。
口感：口感強烈，刺激性較高。若經高溫，清香水甜而薄，微澀。如臺灣綠茶。 湯色：以黃綠、青綠色為主。
葉底：新制茶品以綠色、黃綠色為主。活性高，較揉韌有彈性。
熟餅茶
制程：鮮葉採摘後，經殺青、揉撚、毛茶乾燥，即為生散茶。生散茶經人工快速後熟發酵、 灑水渥堆工序，即為熟散茶(普洱散茶)。再經緊壓成型，成為緊壓熟茶品。
茶菁顏色與香氣：茶菁黑或紅褐色，有些芽茶則暗金黃色。有濃濃的渥堆味，發酵較輕者有類似龍眼味，發酵較重者有悶濕草席味。 口感：濃稠水甜，幾乎不苦澀，泡水長。
湯色：發酵度較輕者多為深紅色，發酵重者以黑色為主。
葉底：灑水渥堆，而發酵度較輕者葉底紅棕色，但不柔韌。重發酵者葉底深褐色或黑色居多，較硬而易碎。
茶區
下關茶區
1950年初到1970年代末期下關茶廠在順甯、緬甯、景谷、佛海等四個茶區的茶菁均有調撥，至1990年代中期仍有少量西雙版納自治州的茶菁調撥。目前所謂下關茶區為早期順甯及景谷茶區，也就是現今思茅地區、保山與臨滄地區北部，涵蓋保山、昌甯、雲縣、景東、景谷、墨江、鎮沅、思茅等縣市，此茶區的共通點為高緯度與高海拔，氣溫低、雨量較少，質重、水甜柔、香氣較沉、帶微苦、微酸，是此茶區茶菁的特色。
勐海茶區
清代以前普洱茶的集散地以普洱為主，清朝末年普洱茶的製作技術向南傳遞，由普洱、思茅到倚邦、易武、勐海等地區。至民國初年，因種種政經因素、交通問題，加之瘟疫肆虐，茶葉的貿易重心完全由勐海地區所取代。1950年代初期勐海茶廠除在本縣茶區設站收購毛茶外，並在景洪、勐臘等縣設站收購毛茶。且1952年開始，勐海茶廠及所屬南糯山分廠開始收購部分鮮葉直接在場內加工，成為初、精製合一的最早典範。目前勐海茶區涵蓋在西雙版那地區瀾滄江以南的範圍，包括景洪、巴達、布朗山、班章、南糯山、勐龍、勐宋、勐遮等地區。緯度與海拔較低，氣溫稍高、雨量較多，性強、香氣揚、澀度較高，是此茶區茶菁主要特色。
易武茶区
清朝普洱茶極盛時期即以普洱為集散地，所依賴為名的即江北的大山茶，就是所謂的瀾滄江以北的江內茶，涵蓋當時六大茶山。現今涵蓋範圍包刮易武、基諾山、攸樂、倚邦、江城等茶區。目前易武茶區並無大型制茶廠，然因有古老歷史制茶傳統與神話，茶區中還有許多野生型與栽培型野生茶、大量野放茶園及少數民族栽培茶園，目前坊間仍有大量標榜易武茶區的茶品為消費者所喜愛。此茶區因人工栽培茶園歷史悠久，目前尚有許多百年左右之古茶園；也因此許多古茶園變異茶種甚多，在茶種與茶性茶質上的特色較難分辨，只能以地理氣候環境造成的特質加以分析。緯度與低海拔最低，氣溫最高、雨量最多，古老原始茶種種類多、茶質厚重、各種茶種香氣特異、苦澀度高，是此茶區茶菁特色。
品種
野生型野生茶
多為喬木，樹姿高挺，樹高3m以上。茶葉因種生而容易變異，在同一茶種中，常有多達四五種變異茶種。嫩葉無毛或少毛，葉緣有稀鈍齒，半展未開之三級芽葉長5~8cm，成葉長可達10~20cm。因葉片革質肥厚，揉撚不易成條索，毛茶顏色多呈墨綠色。主副葉脈粗壯而明顯。茶性滑柔而質重，香氣深沉而特異，口感刺激性很低，但水甜回甘長且穩定。許多野生型茶菁苦而不化，當地少數民族稱之為苦茶，容易導致腹瀉，並不適合飲用；以筆者的經驗，野生型茶種能適合做茶品者反而較少。
栽培型野生茶
以灌木或小喬木居多，樹枝多開展或半開展，樹高1.5~3m。因有人工管理，茶葉因種生有時產生變異較少，在同一茶區中，約有二三種變異茶種。嫩葉多銀毫，葉緣細銳齒，半展未開支三級芽3~5cm，成葉長可達6~15cm。葉身較喬木薄，毛茶顏色多呈深綠或黃綠色。主副葉脈明顯。茶性較野生型強烈而質相當，香氣較揚，口感較野生型水略薄而剛烈。然，坊間所認為的栽培型野生茶，多為民國初年以後或是1950年代種植而野放的茶園茶。
茶園野放茶
雲南許多曬青茶菁來源多屬於野放茶，為茶園經栽種過後少有人工管理，不灑人工化肥與農藥，只稍做鋤草與翻土整理。茶齡約在五六十年以上，樹高約1.5~2.0m。茶種因種生而稍有變異，葉質肥厚、色澤較深，香氣口感介於栽培型野生茶與茶園茶之間。
茶園茶
雲南當地學者及制茶業界所認為的好茶種，就是茶葉中內含物質含量高，成為氧化與聚合反應基質也就越高，與臺灣市場以香氣口感評鑒其茶質優劣方式明顯不同。目前以勐海大葉茶、景谷大白茶、雲抗10號、雲抗14、雲選9號、雲瑰、矮豐等作為主要推，種植的普洱茶種。一般管理灌木茶園生產，芽體肥壯多銀毫，半面未開三級芽葉2~3cm，成葉達5~10cm。葉緣細銳齒，葉身最薄，毛茶多呈淺綠、黃綠色。越原始茶種葉脈越明顯，茶質也較重。相較前二者，茶園茶的茶性最烈、茶質則多數較薄，香氣最揚，口感刺激性也最強，回甘快卻留存較短，水薄甜而較不穩定。以現在雲南學界業界所認同的茶種改良，朝向香氣揚而水輕甜的趨勢十分明顯。 野生茶質厚重，但香氣不明顯；茶園茶性強烈，唯湯質較冽、泡水稍短。野放茶的特性則介於二者之間。
茶菁辨識
级數：茶菁細嫩者較清香，湯水滑甜；但口感層次變化少，陳化後湯水較薄。相對較肥壯的，口感厚重、苦澀度高；但陳化後湯水香甜、有多層次變化。
颜色：墨綠色者茶質較為厚重，適合陳放。碧綠或黃綠色者茶質較弱，有殺青過度或是乾燥溫度過高的可能性。三年內新制茶，茶菁呈黃紅色或轉紅者，已出現過度發酵之狀況，出現湯質酸化、薄水現象，不利於後續陳化。
香氣：低溫制程的生茶餅一二年的新制茶品並無特殊香味，時常帶有殺青時所遺留的煙熏味。若新制茶品有輕甜香味，表示茶品極有可能經過高溫制程﹔若新制茶或一二年茶品有微酸，也是因為殺青溫度過高或是乾燥溫度過高所引起的回潮現象，因而產生酸化裂變，不利於後續陳化。 餅茶以墨綠色、無高香甜味者為佳。
餅模與緊壓度
鐵模：一般而言，鐵模的緊壓度較高，相對陳化速度較慢，但茶質較易保存；以中茶牌鐵餅為例，茶質重且容易出現花蜜香。與緊壓度有相關的因數，除了蒸氣時間及壓力，與茶菁與細嫩度、殺青溫度、乾燥溫度也有關連，不同原因導致期間的差異。但注意緊壓過度時，容易出現茶心焦心現象。
石模：因應不同的需求，石模有不同的形狀與重量規格，餅型較古樸而圓潤。通常石模壓制的餅茶緊壓度不較鐵模般緊壓，相對陳化速度較快，湯質較滑、但香氣較弱。越緊壓，陳化後容易出現花蜜香、茶質保留度高；較鬆散者，則陳化較快、湯水滑，香氣表現較不明顯。
茶湯
明亮度：原則上湯色必須清亮，而有些新制茶品因為揉茶過度、水分含量較高等等因素，都可能導致湯色較濁，此現象經過一年左右就能轉為清亮。然，因為高溫制程，反而有些茶品新茶時湯色清亮，一二年後反而變濁；此為標準裂變，往後滋味隨即喪失。
颜色：新制茶湯色以黃綠色為主，青綠色微高溫制程。若新茶湯色即為黃紅色，可能有發酵度偏高之跡象。 黃綠色、清亮透徹有油光，是為佳品。
香氣口感
香氣：上顎、舌面舌下、兩頰、咽喉間都可能有香氣，依產區與制程差異，會有不同香氣與感應位置。尤以吞咽間之香氣，且能有層次變化是為上品。然，避免上顎前端有高溫烘乾之甜香味。
苦涩：苦澀味，代表茶質茶性強烈厚重與否。而苦化甘、澀轉甜的轉化速度，代表茶種的適用性與製作成敗。
甘韻甜質：甘與甜，是令品茶者最回味的部分。若品茶完後三至五分鐘內，仍有喉頭與兩頰的回韻甘甜，是為佳品。 香氣飽滿、苦澀快速轉化為甘甜，二者都相當持久耐泡，且于口腔內轉變有層次感。
葉底
柔韌度：柔韌性佳、葉面有光澤。揉壓即破，與制程之殺青溫度有關。色差較多者，可能為發酵不均或拼配茶品。
枝梗碎末：雜質多者，不利於穩定沖泡，口感較差，甚至影響後續陳化。 葉面光澤油亮、揉韌度佳，枝末等雜質少者為佳。
结語
普洱茶的陳化，從茶區、茶種、制程、包裝、儲存等等在在都會影響茶品的香氣與口感，甚至改變其外觀、湯色與葉底。所以筆者以上所陳述的，只是針對一般性概論，不能一以摡之，許多現象還是需要消費者依照自己經驗去判斷。
茶品除了健康需求外，沒有好壞與對錯，全憑消費者個人感受與需求。原則上來說，一年內新制生茶餅，適合立即品飲的茶，通常如一般綠茶的清香而不刺激，湯水較清而薄；而適合長存久放的茶品，則口感較為濃烈，茶湯有膠質感、飽滿感，回甘足而韻長。
筆者提出上述之通論，應可作為多數消費者選擇的基礎，但絕不是唯一標準，還有許多彈性空間，消費者可依自己的喜好再做調整。
雲南普洱茶的鑒賞
雲南普洱茶的鑒賞
1. 看外觀
看外觀，首先看茶葉的條形，條形是否完整，葉老或嫩，老葉較大，嫩葉較細；嗅幹茶氣味兼看幹茶色澤和淨度，優質的雲南普洱散茶的幹茶陳香顯露（有的會含有菌子幹香、中藥香、幹桂圓香、幹黴香、樟香等），無異、雜味，色澤棕褐或褐紅（豬肝色），具油潤光澤，褐中泛紅（俗稱紅熟），條索肥壯，斷碎茶少；質次的則稍有陳香或只有陳氣，甚至帶酸餿味或其它雜味，條索細緊不完整，色澤黑褐、枯暗無光澤。
2. 看湯色 主要看湯色的深淺、明亮，優質的雲南普洱散茶，泡出的茶湯紅濃明亮，具"金圈"，湯上面看起來有油珠形的膜。質次的，茶湯紅而不濃，欠明亮，往往還會有塵埃狀物質懸浮其中，有的甚至發黑、發烏，俗稱"醬油湯"。
3. 聞氣味
主要採取熱嗅和冷嗅，熱嗅看香氣的純異，冷嗅看香氣的持久性；優質的熱嗅陳香顯著濃郁，且純正，"氣感"較強，冷嗅陳香悠長，是一種甘爽的味道。質次的則有陳香，但夾雜酸、餿味、鐵銹水味或其它雜味，也有的是"臭黴味"。
4. 品滋味
主要是從滑口感、回甘感和潤喉感來感覺。優質的滋味濃醇、滑口、潤喉、回甘，舌根生津；質次的則滋味平淡，不滑口，不回甘，舌根兩側感覺不適，甚至產生"澀麻" 感。
5. 看葉底
主要是看葉底色澤、葉質，看泡出來的葉底完不完整，是不是還維持柔軟度。優質的色澤褐紅、勻亮，花雜少，葉張完整，葉質柔軟，不腐敗，不硬化；質次的則色澤花雜、發烏欠亮，或葉質腐敗，硬化。
雲南普洱緊壓茶鑒賞
1. 看包裝
雲南普洱緊壓茶包裝大多用傳統包裝材料，如內包裝用棉紙，外包裝用筍葉、竹籃，捆紮用麻繩、篾絲，而且也為廣大普洱茶嗜好者們所接受、認同。查驗包裝材料是否清潔無異味，包裝是否緊實、端正、牢固，外形包裝的大小是否與茶身密切貼合，是否鬆動；棉紙是否為純棉質，字跡是否清晰等。另外，其它創新包裝形式、精美小包裝等也要細緻查驗。
2. 外觀
主要看勻整度、鬆緊度、色澤、嫩度、勻淨度等，看形態是否端正，棱角是否整齊，條索是否清晰，有無起層落面。如雲南七子餅茶（7572、7542、7262等），要求直徑20cm，中間厚（2.5cm），邊緣薄（1.0cm），而且"臼"處於餅中心，不偏歪，茶條索清晰，無起層落面、掉邊，鬆緊適度，具"泥鰍"邊。
3. 看湯色
主要看湯色的深淺、明亮，優質的雲南普洱緊壓茶，泡出的茶湯湯色明亮。質次的，茶湯欠明亮，往往還會有塵埃狀或絮狀物質懸浮其中，有的甚至有"醬油"色。
4. 聞氣味
主要採取熱嗅和冷嗅，其方法與普洱散茶相同，優質的熱嗅香氣顯著濃郁，且純正，冷嗅香氣悠長，有一種很甜爽的味道。質次的則香氣低，有的夾雜酸、餿味、鐵銹水味或其它雜味，也有的是"臭黴味"、“腐敗味”。
5. 品滋味
與普洱散茶基本相同，主要是從滑口感、回甘感和潤喉感來感覺，優質的滋味濃醇、滑口、潤喉、回甘，舌根生津；質次的則滋味平淡，不滑口，不回甘，舌根兩側感覺不適，甚至產生“澀麻” 感。
6. 看葉底
主要是看葉底色澤、葉質，看泡出來的葉底完不完整，是不是還維持柔軟度和光亮度。優質的色澤褐紅、勻亮，花雜少，葉張完整，葉質柔軟，不腐敗，不硬化；質次的則色澤花雜、發烏欠亮，或葉質腐敗，硬化。另外，鑒別雲南普洱緊壓茶品質還要注意是否內外品質如一，是不是那種好茶在外，茶渣在內的“蓋麵茶”或“撒麵茶”。
此外，在判定普洱茶的年份方面，五年以上陳茶在市面上已經不多，憑感官判斷並不容易，消費者在購買時應多注意。綜合以上幾點，可以作為判斷年份的主要依據。如一般陳期五到十年的甘醇氣味較重，湯色清亮，口感好；一到三年的則氣味平平，略帶有生味、水味或青味。洱茶年份問題
普洱茶價錢、等級如何確定，茶葉的存放年份是一個重要因素，一塊普洱茶磚叫價可以從100元到1000元，主要是因為普洱茶有越陳越香的說法，所以商家動則20年、30年，甚至於說是50年、60年的珍品、貢品，價錢更是炒上了天，其實普洱茶的年份暫無有效的方法標準辨認，而且如果保存不當也會影響茶葉品質，唯一的方法就是多喝、多比較。儘管如此，這裡還是提供簡單辯識普洱茶年份的方法參考。
辨別普洱茶年份的方法：
看茶葉外觀
新普洱熱茶外觀顏色較新鮮，帶有白毫，並且味道濃烈；普洱茶經過長時間的後氧化作用，茶葉外觀會呈棗紅色，白毫也會轉成黃褐色。
區別包裝紙顏色
通常壓制過的陳年普洱茶，其包裝的白紙已隨時間變得陳舊，因而紙質略黃，因此可以從紙制手工布文級印色之老化程度著手，這只能作為參考，非絕對依據，因為可能有些不肖商人會利用這種心理，以陳黃的包裝紙掉包次級品。
看懂茶品年份
一般而言，通常將普洱茶的年份劃分如下：
1949年以前的普洱茶稱為“古董茶”，如百年宋聘號、百年同興貢品、百年同慶號、同昌老號、宋聘號。通常在茶餅內放有一張糯米所做、印有如上名稱的紙，稱為：“內飛”。
1949—1967年生產的茶品，在包裝紙的茶字上，以不同顏色標示，紅印為第一匹，綠印為第二匹，黃印為第三匹。
1968年以後生產的茶餅包裝不再印上中國茶業公司字型大小，改由各茶廠自選生產，統稱“雲南七子餅”，包括：雪印青餅、七子青餅、小綠印、小黃印等。普洱茶年代鑒別普洱茶是一種神奇的茶品。自從其隨著歲月流逝口感會“越陳越香”的特質被發現後，就被人們譽為“可以喝的古董”。從此，茶的陳期也就成為茶人心目中“好茶”的標準之一。
但是長久以來，無論消費者還是商家，對於普洱茶年代認定的方法，一直是模糊含混。造成這種情況的原因，主要在於歷史文獻不充足和資訊不流通。２０００年之前，茶人們對於茶的年代辨識，主要是靠觀湯色、看葉底、品口感。這就造成了年代認定的主觀性、隨意性，無客觀標準可言。因為茶品的湯色和口感很容易受到入倉的影響，在潮濕環境下存儲一年，茶的外觀轉化可達到自然條件下三至五年的效果，伴隨而來的，卻是容易引起的茶品黴變等情況。市場上許多所謂老茶都是經過“入倉”處理後，將年份誇大幾年甚至幾十年後高價出售。少數真正長期從事茶葉貿易而知情的上層業者，由於經濟利益，更將辨識年代的經驗當作秘密隱而不宣。而坊間流傳的各類普洱茶書籍，由於不具備正確的歷史觀和嚴謹的考據精神，甚或根本是為了商業利益生拼硬湊，更加速了錯誤觀念的傳播。
近年來，由於茶人們不懈的努力探索，許多關於普洱茶的歷史文獻、產銷紀錄等都得到公開。從此，關於普洱茶的年代認定，也逐漸形成了一套嚴謹的斷代系統。那麼，究竟辨別茶品年代的方法是怎樣的呢？
普洱茶年代辨識的方法，同古陶瓷、書畫等古玩的鑒定方法有很多相似之處。一方面，各種類型的文獻記錄都可以作為重要的斷代依據。比如，廠方的加工記錄、銷售記錄、倉庫的存儲記錄、商家的定制記錄以及會議檔等等。但這些資料，通常是普通商家和消費者難以接觸到的，只有對普洱茶鑽研較深的茶人們才能得到。
另一方面，就是茶品自身的時代特徵。這是依附于茶品本身，在現實中最為直接、觸手可及的斷代依據。各個歷史年代的茶葉生產過程中，任何一個技術環節的改變，都會在茶品上留下不可磨滅的烙印。茶品陳化的歷史，溫度、濕度、地理位置，也會深深銘刻其中。由於對茶品制程、儲藏情況的瞭解不斷加深，過去使用的湯色、口感、葉底等感官鑒定方法現在已經僅僅作為輔助方法使用。最簡單可靠的辨識依據，以餅茶為例，
目前主要有以下幾方面：
首先，是茶品的茶材、餅型、拼配手法等方面。自古以來，人們一直在進行茶種改良的實踐與研究。關於茶材，新老茶種的更替以及栽培技術的變化，都會直接體現在茶餅的原料中。大體說來，古董茶、印級茶多使用大葉原始種的野放茶菁（是否部分古董茶有使用栽培型野生原料，至今尚未定論，但即使有，數量也不會太多）。這類茶材的口感較改良種茶園茶醇和而厚重，葉底柔軟肥大。直到上世紀七八十年代，這樣的原料還使用得很多。文革以後，雲南省加快了茶種改良和臺地茶園的推廣，許多老茶園被淘汰，由改良種灌木新茶園取代。因此，自八十年代中後期，國營廠制茶的原料就發生了很大變化。
第二是餅型的鑒別。早期的茶餅，都是石質模具手工壓制而成，生產效率很低。古董、印級茶和部分早期“雲南七子餅”，都是使用這種模具成型。建國以後，為適合產量需要，機械模具的研發和改良一直沒有間斷。此外，配合模具所使用的揉茶、成型的布口袋，也因損耗而在不斷更新。因此，不同時期模具、布口袋的形質，都會直接影響茶餅的形狀。好比早期的石模餅型大都比較寬大古樸，手工壓制多會導致形狀不勻整；機械模具使用後，茶型就逐漸規整、緊結，直徑、厚度多有定數；８０年代以前的茶，常見大餅；而９０年代的茶則以小餅型居多……各個年代茶餅的直徑、厚度、轉折處的弧度、正面背面的曲度、背面窩孔的形狀、茶體不同部位的緊壓程度等等，都是鑒別年代的要點。
拼配手法。國營時代，茶廠的常規產品都有相對固定的拼配手法，並在七十年代中期形成了嘜號制度。如勐海廠的７５４２、８５８２，下關廠的８６５３、７６６３，昆明廠的７５８１，等等。這樣做的目的是通過制式化的拼配方法，保證大宗產品各批次間品質相對穩定，性質類似于其它茶品的合堆（拼堆）工藝。但是，相同嘜號的產品，並不是幾十年來配方固定不變的。拼配原料等級、方法的變更，同樣是辨識茶品年代的重要依據。例如，勐海茶廠的大宗青餅７５４２，在１９９２年前後配方的等級就有很大變化；由於使用了軋細工藝，下關廠後期的沱茶外觀和早期產品差異也很大。以上三者，是辨識茶品年代的要素中最難以偽作、最具參考意義的。
再次，是茶餅內飛的鑒別。因內飛是制茶同時壓在茶體內部的，不可能抽換，因此也是難以偽造的一個重要辨識依據。內飛鑒別的方法，主要在於紙張質地、油墨顏料、印刷版式三個方面。由於制紙技術、機械、原料等方面的變化，早期紙張的材質今日很難仿造，油墨和印刷版模也一樣。三者綜合分析，就可以大致判斷茶的年代。有些紙張和印刷版式使用的時間很長，但前後期的顏料差異很大。例如，看到油光薄紙、細字印刷，就可初步判斷茶的生產年代不晚于九十年代中期，若對印色和版式變化熟悉，參考餅型、配方等方面，就可更進一步精確地判斷究竟是８０年代中期、後期，還是９０年代。
最後，是茶的外包裝紙、內票、大票、筒裝形式等。包裝紙、大票的鑒別和內飛類似，主要要素也是紙張質地、印刷顏料和版式。大票是茶品出廠時每件茶附帶的簡要說明，包括嘜號、廠方、批次等資訊。１９８５年以前，雲南的茶葉生產、銷售由進出口公司統一管理，包裝物並非茶廠自己訂制，而是省公司統一調撥。當時的大票形制為立式印刷，不寫廠名；而１９８５年以後，產品的生產、經銷權下放到廠方，勐、關兩廠都印刷了自己的橫式表格型大票。並且，１９８５年以後勐海廠的大票，多帶有３位延展碼，記錄了生產年代和批次的資訊。筒裝形式，主要分竹殼裝、紙筒裝兩種，不同年代的材質、印刷等方面同樣存在差異。但需要注意的是，這些包裝物由於和茶體是分離的，容易拆換，故只能當作輔助依據。
另外值得指出的是，傳統的湯色、葉底、口感等辨識方法並非在年代斷定中完全沒有實際意義。總體來講，隨著時間的流逝，普洱生茶在陳化過程中的變化是湯色越來越紅，口感越來越醇和，苦澀度降低；熟茶在陳化中渥堆熟味會逐漸消失。這些都在一定程度上可以作為茶品年代辨識的輔助手段。但是，並非湯色紅的生茶都是老茶。以香港、肇慶等地的作倉經驗，通常生茶入倉三四年，湯色即變為橙紅；六至八年即可轉栗紅色，生成“樟香”。而關於熟茶茶品的陳化，坊間標榜的“棗香”、“參香”、“樟香”，實際上往往也都是在濕倉條件下形成的；正常條件下存儲的熟茶，不易出現各類特殊香氣。
普洱茶的年代辨識，帶有很強的實踐性。現在，不少茶人都能夠將勐海廠的產品年代斷得十分清楚，以大體每兩三年為一個階段將茶品進行歸納。下關茶廠的早期產品斷代，還相對困難，但在香港何景成先生的努力下，其著作《下關沱茶複刻版圖錄》已經將下關茶廠各款包裝紙張的使用年代精確考證出來。相信假以時日，普洱茶的年代鑒別，不會再如今日市場這般混亂。
1. 看外觀
看外觀，首先看茶葉的條形，條形是否完整，葉老或嫩，老葉較大，嫩葉較細；嗅幹茶氣味兼看幹茶色澤和淨度，優質的雲南普洱散茶的幹茶陳香顯露（有的會含有菌子幹香、中藥香、幹桂圓香、幹黴香、樟香等），無異、雜味，色澤棕褐或褐紅（豬肝色），具油潤光澤，褐中泛紅（俗稱紅熟），條索肥壯，斷碎茶少；質次的則稍有陳香或只有陳氣，甚至帶酸餿味或其它雜味，條索細緊不完整，色澤黑褐、枯暗無光澤。
2. 看湯色 主要看湯色的深淺、明亮，優質的雲南普洱散茶，泡出的茶湯紅濃明亮，具"金圈"，湯上面看起來有油珠形的膜。質次的，茶湯紅而不濃，欠明亮，往往還會有塵埃狀物質懸浮其中，有的甚至發黑、發烏，俗稱"醬油湯"。
3. 聞氣味
主要採取熱嗅和冷嗅，熱嗅看香氣的純異，冷嗅看香氣的持久性；優質的熱嗅陳香顯著濃郁，且純正，"氣感"較強，冷嗅陳香悠長，是一種甘爽的味道。質次的則有陳香，但夾雜酸、餿味、鐵銹水味或其它雜味，也有的是"臭黴味"。
4. 品滋味
主要是從滑口感、回甘感和潤喉感來感覺。優質的滋味濃醇、滑口、潤喉、回甘，舌根生津；質次的則滋味平淡，不滑口，不回甘，舌根兩側感覺不適，甚至產生"澀麻" 感。
5. 看葉底
主要是看葉底色澤、葉質，看泡出來的葉底完不完整，是不是還維持柔軟度。優質的色澤褐紅、勻亮，花雜少，葉張完整，葉質柔軟，不腐敗，不硬化；質次的則色澤花雜、發烏欠亮，或葉質腐敗，硬化。
雲南普洱緊壓茶鑒賞
1. 看包裝
雲南普洱緊壓茶包裝大多用傳統包裝材料，如內包裝用棉紙，外包裝用筍葉、竹籃，捆紮用麻繩、篾絲，而且也為廣大普洱茶嗜好者們所接受、認同。查驗包裝材料是否清潔無異味，包裝是否緊實、端正、牢固，外形包裝的大小是否與茶身密切貼合，是否鬆動；棉紙是否為純棉質，字跡是否清晰等。另外，其它創新包裝形式、精美小包裝等也要細緻查驗。
2. 外觀
主要看勻整度、鬆緊度、色澤、嫩度、勻淨度等，看形態是否端正，棱角是否整齊，條索是否清晰，有無起層落面。如雲南七子餅茶（7572、7542、7262等），要求直徑20cm，中間厚（2.5cm），邊緣薄（1.0cm），而且"臼"處於餅中心，不偏歪，茶條索清晰，無起層落面、掉邊，鬆緊適度，具"泥鰍"邊。
3. 看湯色
主要看湯色的深淺、明亮，優質的雲南普洱緊壓茶，泡出的茶湯湯色明亮。質次的，茶湯欠明亮，往往還會有塵埃狀或絮狀物質懸浮其中，有的甚至有"醬油"色。
4. 聞氣味
主要採取熱嗅和冷嗅，其方法與普洱散茶相同，優質的熱嗅香氣顯著濃郁，且純正，冷嗅香氣悠長，有一種很甜爽的味道。質次的則香氣低，有的夾雜酸、餿味、鐵銹水味或其它雜味，也有的是"臭黴味"、“腐敗味”。
5. 品滋味
與普洱散茶基本相同，主要是從滑口感、回甘感和潤喉感來感覺，優質的滋味濃醇、滑口、潤喉、回甘，舌根生津；質次的則滋味平淡，不滑口，不回甘，舌根兩側感覺不適，甚至產生“澀麻” 感。
6. 看葉底
主要是看葉底色澤、葉質，看泡出來的葉底完不完整，是不是還維持柔軟度和光亮度。優質的色澤褐紅、勻亮，花雜少，葉張完整，葉質柔軟，不腐敗，不硬化；質次的則色澤花雜、發烏欠亮，或葉質腐敗，硬化。另外，鑒別雲南普洱緊壓茶品質還要注意是否內外品質如一，是不是那種好茶在外，茶渣在內的“蓋麵茶”或“撒麵茶”。
此外，在判定普洱茶的年份方面，五年以上陳茶在市面上已經不多，憑感官判斷並不容易，消費者在購買時應多注意。綜合以上幾點，可以作為判斷年份的主要依據。如一般陳期五到十年的甘醇氣味較重，湯色清亮，口感好；一到三年的則氣味平平，略帶有生味、水味或青味。洱茶年份問題
普洱茶價錢、等級如何確定，茶葉的存放年份是一個重要因素，一塊普洱茶磚叫價可以從100元到1000元，主要是因為普洱茶有越陳越香的說法，所以商家動則20年、30年，甚至於說是50年、60年的珍品、貢品，價錢更是炒上了天，其實普洱茶的年份暫無有效的方法標準辨認，而且如果保存不當也會影響茶葉品質，唯一的方法就是多喝、多比較。儘管如此，這裡還是提供簡單辯識普洱茶年份的方法參考。
辨別普洱茶年份的方法：
看茶葉外觀
新普洱熱茶外觀顏色較新鮮，帶有白毫，並且味道濃烈；普洱茶經過長時間的後氧化作用，茶葉外觀會呈棗紅色，白毫也會轉成黃褐色。
區別包裝紙顏色
通常壓制過的陳年普洱茶，其包裝的白紙已隨時間變得陳舊，因而紙質略黃，因此可以從紙制手工布文級印色之老化程度著手，這只能作為參考，非絕對依據，因為可能有些不肖商人會利用這種心理，以陳黃的包裝紙掉包次級品。
看懂茶品年份
一般而言，通常將普洱茶的年份劃分如下：
1949年以前的普洱茶稱為“古董茶”，如百年宋聘號、百年同興貢品、百年同慶號、同昌老號、宋聘號。通常在茶餅內放有一張糯米所做、印有如上名稱的紙，稱為：“內飛”。
1949—1967年生產的茶品，在包裝紙的茶字上，以不同顏色標示，紅印為第一匹，綠印為第二匹，黃印為第三匹。
1968年以後生產的茶餅包裝不再印上中國茶業公司字型大小，改由各茶廠自選生產，統稱“雲南七子餅”，包括：雪印青餅、七子青餅、小綠印、小黃印等。普洱茶年代鑒別普洱茶是一種神奇的茶品。自從其隨著歲月流逝口感會“越陳越香”的特質被發現後，就被人們譽為“可以喝的古董”。從此，茶的陳期也就成為茶人心目中“好茶”的標準之一。
但是長久以來，無論消費者還是商家，對於普洱茶年代認定的方法，一直是模糊含混。造成這種情況的原因，主要在於歷史文獻不充足和資訊不流通。２０００年之前，茶人們對於茶的年代辨識，主要是靠觀湯色、看葉底、品口感。這就造成了年代認定的主觀性、隨意性，無客觀標準可言。因為茶品的湯色和口感很容易受到入倉的影響，在潮濕環境下存儲一年，茶的外觀轉化可達到自然條件下三至五年的效果，伴隨而來的，卻是容易引起的茶品黴變等情況。市場上許多所謂老茶都是經過“入倉”處理後，將年份誇大幾年甚至幾十年後高價出售。少數真正長期從事茶葉貿易而知情的上層業者，由於經濟利益，更將辨識年代的經驗當作秘密隱而不宣。而坊間流傳的各類普洱茶書籍，由於不具備正確的歷史觀和嚴謹的考據精神，甚或根本是為了商業利益生拼硬湊，更加速了錯誤觀念的傳播。
近年來，由於茶人們不懈的努力探索，許多關於普洱茶的歷史文獻、產銷紀錄等都得到公開。從此，關於普洱茶的年代認定，也逐漸形成了一套嚴謹的斷代系統。那麼，究竟辨別茶品年代的方法是怎樣的呢？
普洱茶年代辨識的方法，同古陶瓷、書畫等古玩的鑒定方法有很多相似之處。一方面，各種類型的文獻記錄都可以作為重要的斷代依據。比如，廠方的加工記錄、銷售記錄、倉庫的存儲記錄、商家的定制記錄以及會議檔等等。但這些資料，通常是普通商家和消費者難以接觸到的，只有對普洱茶鑽研較深的茶人們才能得到。
另一方面，就是茶品自身的時代特徵。這是依附于茶品本身，在現實中最為直接、觸手可及的斷代依據。各個歷史年代的茶葉生產過程中，任何一個技術環節的改變，都會在茶品上留下不可磨滅的烙印。茶品陳化的歷史，溫度、濕度、地理位置，也會深深銘刻其中。由於對茶品制程、儲藏情況的瞭解不斷加深，過去使用的湯色、口感、葉底等感官鑒定方法現在已經僅僅作為輔助方法使用。最簡單可靠的辨識依據，以餅茶為例，
目前主要有以下幾方面：
首先，是茶品的茶材、餅型、拼配手法等方面。自古以來，人們一直在進行茶種改良的實踐與研究。關於茶材，新老茶種的更替以及栽培技術的變化，都會直接體現在茶餅的原料中。大體說來，古董茶、印級茶多使用大葉原始種的野放茶菁（是否部分古董茶有使用栽培型野生原料，至今尚未定論，但即使有，數量也不會太多）。這類茶材的口感較改良種茶園茶醇和而厚重，葉底柔軟肥大。直到上世紀七八十年代，這樣的原料還使用得很多。文革以後，雲南省加快了茶種改良和臺地茶園的推廣，許多老茶園被淘汰，由改良種灌木新茶園取代。因此，自八十年代中後期，國營廠制茶的原料就發生了很大變化。
第二是餅型的鑒別。早期的茶餅，都是石質模具手工壓制而成，生產效率很低。古董、印級茶和部分早期“雲南七子餅”，都是使用這種模具成型。建國以後，為適合產量需要，機械模具的研發和改良一直沒有間斷。此外，配合模具所使用的揉茶、成型的布口袋，也因損耗而在不斷更新。因此，不同時期模具、布口袋的形質，都會直接影響茶餅的形狀。好比早期的石模餅型大都比較寬大古樸，手工壓制多會導致形狀不勻整；機械模具使用後，茶型就逐漸規整、緊結，直徑、厚度多有定數；８０年代以前的茶，常見大餅；而９０年代的茶則以小餅型居多……各個年代茶餅的直徑、厚度、轉折處的弧度、正面背面的曲度、背面窩孔的形狀、茶體不同部位的緊壓程度等等，都是鑒別年代的要點。
拼配手法。國營時代，茶廠的常規產品都有相對固定的拼配手法，並在七十年代中期形成了嘜號制度。如勐海廠的７５４２、８５８２，下關廠的８６５３、７６６３，昆明廠的７５８１，等等。這樣做的目的是通過制式化的拼配方法，保證大宗產品各批次間品質相對穩定，性質類似于其它茶品的合堆（拼堆）工藝。但是，相同嘜號的產品，並不是幾十年來配方固定不變的。拼配原料等級、方法的變更，同樣是辨識茶品年代的重要依據。例如，勐海茶廠的大宗青餅７５４２，在１９９２年前後配方的等級就有很大變化；由於使用了軋細工藝，下關廠後期的沱茶外觀和早期產品差異也很大。以上三者，是辨識茶品年代的要素中最難以偽作、最具參考意義的。
再次，是茶餅內飛的鑒別。因內飛是制茶同時壓在茶體內部的，不可能抽換，因此也是難以偽造的一個重要辨識依據。內飛鑒別的方法，主要在於紙張質地、油墨顏料、印刷版式三個方面。由於制紙技術、機械、原料等方面的變化，早期紙張的材質今日很難仿造，油墨和印刷版模也一樣。三者綜合分析，就可以大致判斷茶的年代。有些紙張和印刷版式使用的時間很長，但前後期的顏料差異很大。例如，看到油光薄紙、細字印刷，就可初步判斷茶的生產年代不晚于九十年代中期，若對印色和版式變化熟悉，參考餅型、配方等方面，就可更進一步精確地判斷究竟是８０年代中期、後期，還是９０年代。
最後，是茶的外包裝紙、內票、大票、筒裝形式等。包裝紙、大票的鑒別和內飛類似，主要要素也是紙張質地、印刷顏料和版式。大票是茶品出廠時每件茶附帶的簡要說明，包括嘜號、廠方、批次等資訊。１９８５年以前，雲南的茶葉生產、銷售由進出口公司統一管理，包裝物並非茶廠自己訂制，而是省公司統一調撥。當時的大票形制為立式印刷，不寫廠名；而１９８５年以後，產品的生產、經銷權下放到廠方，勐、關兩廠都印刷了自己的橫式表格型大票。並且，１９８５年以後勐海廠的大票，多帶有３位延展碼，記錄了生產年代和批次的資訊。筒裝形式，主要分竹殼裝、紙筒裝兩種，不同年代的材質、印刷等方面同樣存在差異。但需要注意的是，這些包裝物由於和茶體是分離的，容易拆換，故只能當作輔助依據。
另外值得指出的是，傳統的湯色、葉底、口感等辨識方法並非在年代斷定中完全沒有實際意義。總體來講，隨著時間的流逝，普洱生茶在陳化過程中的變化是湯色越來越紅，口感越來越醇和，苦澀度降低；熟茶在陳化中渥堆熟味會逐漸消失。這些都在一定程度上可以作為茶品年代辨識的輔助手段。但是，並非湯色紅的生茶都是老茶。以香港、肇慶等地的作倉經驗，通常生茶入倉三四年，湯色即變為橙紅；六至八年即可轉栗紅色，生成“樟香”。而關於熟茶茶品的陳化，坊間標榜的“棗香”、“參香”、“樟香”，實際上往往也都是在濕倉條件下形成的；正常條件下存儲的熟茶，不易出現各類特殊香氣。
普洱茶的年代辨識，帶有很強的實踐性。現在，不少茶人都能夠將勐海廠的產品年代斷得十分清楚，以大體每兩三年為一個階段將茶品進行歸納。下關茶廠的早期產品斷代，還相對困難，但在香港何景成先生的努力下，其著作《下關沱茶複刻版圖錄》已經將下關茶廠各款包裝紙張的使用年代精確考證出來。相信假以時日，普洱茶的年代鑒別，不會再如今日市場這般混亂。
2009年3月3日 星期二
懂普洱
四月初春，滿山茶飄香的時侯，我正在保山市幾個茶山滿山跑，忽然來了個電話，是我一個好朋友打來的，接了這電話後想笑，但是我突然間好象明白了些什麼！這個電話是家鄉裡的一個好朋友（吳永強）他也是個超級普洱茶愛好者，吳永強告訴我說在湛江茶界裡的某人個說我不懂普洱！我粗略問了一下是什麼原因，第一時間電話裡我就笑這說，：“是啊！我是不懂普洱茶，要是懂了我就不需要來到雲南省茶山上這麼辛苦地滿山跑來研究茶葉的一系列知識。”在電話裡頭朋友為我著急，我又笑著說：“不招嫉妒是庸才”。我反問朋友什麼樣才叫懂普洱茶？這也是我心中一直的疑惑！是啊！普洱茶實在是太多的變數了！要怎麼樣才算懂普洱茶，喝得多普洱茶的人算懂普洱茶？買賣得多普洱茶的人算懂普洱茶？還是收藏普洱茶的人懂普洱茶？專長於栽培茶樹的人懂普洱茶？專長於渥堆普洱茶的人懂普洱茶？專長於壓餅的人懂普洱茶？還是讀著茶葉專業的人懂普洱茶？什麼叫做懂？我真的不敢說懂！況且我只是一個茶葉愛好者，又不是茶葉專科的教授。那怕對於所有人來說普洱茶也只不過是一種新生事物，對於普洱茶的認知只有經驗不斷得積累，根本沒有所謂的懂與不懂，所有的事物每天每時每刻都在變化，永遠都會產生未知的變化。特別普洱茶被認為是可以喝的古懂，越陳越香，用時間來完成它的後發酵。
現在市場上或多或少都有些商家、茶人、愛好者和消費者都會自以為很懂普洱茶，感覺自已能品評普洱茶的產區甚至於那個山頭是山的陰麵茶還是陽麵茶，更有些誇張到說可以喝出陳茶的年份（誤差幾個月），按我多年的喝茶經驗這是不可能的，或許有少數人靠經驗能說出個道來，但不是絕對性的！特別是雲南省的普洱茶， 因為普洱茶從制做後到投入市場就已經產生了太多的不穩定性和變化！所以很難系統性地去總結經驗，例如從茶樹選材來說別的茶區茶葉要求茶樹樹齡在中壯期，過老的茶樹採摘的嫩葉滋味有所下降，所含營養成份減少，這跟栽種的地理環境栽種的方式有關系，在福建省等地茶樹齡超過五年以上就換代（重新栽），而大面積栽種的茶葉從選種、培育採摘到製造整個過程都相對的穩定成熟，所以茶葉的口感比較穩定。而雲南省除了幾個大型栽培基地和大面積栽培茶園以外，雲南的大葉種茶大多是栽培形老樹茶（喬木、小喬木、灌木），而現在市場又提倡普洱茶的製作原料用古樹茶為主，曬青茶主要產量的野放茶樹齡也在個五六十年以上，野放茶丟荒不作管理，有些同一個古茶山茶樹品種、樹齡都不一樣，有的是爺爺栽種的有的是後輩栽培的，同一畝茶山的茶樹種都有不一樣，現在又處於每村寨茶山承包經營，承包人那管你這茶那種的，大多一統收采混制，所導致茶葉裡混合幾種茶種、幾種樹齡的茶葉加上古樹天生天養處於大自然環境中，古樹茶葉特別受到土壤、天氣等影響所產出的茶葉滋味口感上的不穩定因素！又例如普洱茶提倡用中青壯（有芽葉、一芽二三葉及更老的葉片）的茶葉來制做，所以嫩老葉混合粗制每年、每季、每次的製作口感變化很大！另外主要原因是大部分地區的古樹茶采不出過多的芽苞，如果全采芽苞相對產量會減少，從經濟角度來說也不切實際。加上雲南省各地區加工工藝的意識差異所產生的品質不穩定性，例古茶樹大多生長在高山或者原始森林裡離這人住的村寨比較遠，所從鮮葉采下送回殺青、揉撚、曬青、熟茶的發酵等等系列過程中會有種種變數在產生，在雲南省如要收購毛料都會在當地街日茶集市去收購或承辦給某人代收購，如要的茶量過大時毛料商人或茶廠就會把手上所收到各種各樣的茶葉一起打堆（混堆）以達到所需的數量。市場上的普洱茶或多或少每一斤、每一片裡都可能有著不同種類、不同地區的茶葉。很大程度上直接影響茶葉的純度，根本不可能區分出某種茶葉、某些地區、某些山頭、正所謂普洱茶因過多的不穩定因素所以品鑒師很難給于它準確性的品鑒記錄。
話說回來普洱茶後發酵（人工渥堆、自然發酵）的地方性不相同、時間不相同、溫濕度不相同所產生數以萬計的化學變化，這些變化目前還沒有完整的結論。這不可能是某人簡單的茶葉感觀審評或喝上幾口普洱茶就能隨便說懂的，本人對於普洱茶的看法 是普洱茶的領域太廣太深了， 我相信目前來說沒有一個人能完全說懂普洱茶，在普洱茶的領域中沒有絕對的專家，只有懂得深淺而已，也沒有絕對的權威，只有經驗之談。懂普洱？怎麼樣才能算懂！我也搞不懂！只有不停地在學，不停地在積累更多的經驗。學茶就好象學做人一樣，活到老也就學到老！
2009年3月2日 星期一
茶馬古道之茶文化談：下關沱茶
茶馬古道之茶文化談：下關沱茶
在中央電視臺舉辦的2004年度魅力城市評選活動中，大理從全國600多個地級以下的城市中脫穎而出，成為十個“最佳中國魅力城市”之一。大理的魅力在於：大理地處滇西要衝，“茶馬古道”和“蜀身毒道”于此交匯，在商貿通道上構成了交叉型和雙邊型的商業文化，使大理成為中原、東南亞、南亞、西亞文化的交融之地，正是茶馬古道和蜀身毒道的文明，使大理成為“站在亞洲文化十字路口的古都”。大理不僅區位優勢明顯，更有獨特的氣候條件，享譽中外的下關沱茶就產于大理市下關。下關沱茶產地位於終年積雪的蒼山之麓，碧波蕩漾的洱海之濱，這裡常年清風吹拂，泉水甘冽，有著名的“風花雪月”四景，是加工精製茶葉的理想環境。
茶馬古道的內涵和外延
茶馬古道是唐宋以來漢藏民族之間進行商貿往來的重要通道，它主要穿行於今滇、藏、川橫斷山脈地區和金沙江、瀾滄江、怒江流域，以茶馬互市為主要內容，以馬幫為主要運輸方的一條古代商道。他是中國藏區連接祖國內地並外延至南亞、東南亞的重要紐帶，是中國西南各民族自古以來交往、融合的走廊。 茶馬古道以茶文化為其獨特的個性在亞洲文明的傳播中起到了不可低估的作用。唐朝的樊綽寫了一本很有名的雲南志——《蠻書》，其中第七卷《管內物產》記載：“茶出銀生城界諸山、散收，無采造法。蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之。”“銀生”是唐代南詔國（748-937年）六詔以外的六節度之一，銀生城即現在的雲南省景東、轄區包括現今的思茅地區、西雙版納州一帶。“蒙舍”是南詔國中的六詔之一，在今雲南巍山、南澗一帶。由此可見，早在1200多年前，思茅、西雙版納的茶葉已運銷到大理。 茶馬古道運行範圍在中國主要包括滇、藏、川三大區域，週邊可延伸至廣西、貴州等省，而國外則直接到達印度、尼泊爾、錫金、不丹和東南亞的緬甸、越南、老撾、泰國，進一步還涉及到南亞、西南亞、東南亞的另外一些國家。 茶馬古道的線路以現今西雙版納、思茅的勐臘、勐海、思茅、普洱、瀾滄等產茶地為中心地擴散開來，向西北行走，經過景谷、鎮沅、景東、南澗、巍山、大理、洱源、劍川、鶴慶、麗江、中甸、德欽、左貢、幫達、察隅或昌都、洛隆宗、工布江達、拉薩，可以從江孜、亞東分別到緬甸、尼泊爾、印度。從現今的四川雅安出發、經瀘定、康定、理瑭、巴塘、昌都、拉薩等地到達尼泊爾、印度。
茶馬古道是唐宋以來漢藏民族之間進行商貿往來的重要通道，它主要穿行於今滇、藏、川橫斷山脈地區和金沙江、瀾滄江、怒江流域，以茶馬互市為主要內容，以馬幫為主要運輸方的一條古代商道。他是中國藏區連接祖國內地並外延至南亞、東南亞的重要紐帶，是中國西南各民族自古以來交往、融合的走廊。 茶馬古道以茶文化為其獨特的個性在亞洲文明的傳播中起到了不可低估的作用。唐朝的樊綽寫了一本很有名的雲南志——《蠻書》，其中第七卷《管內物產》記載：“茶出銀生城界諸山、散收，無采造法。蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之。”“銀生”是唐代南詔國（748-937年）六詔以外的六節度之一，銀生城即現在的雲南省景東、轄區包括現今的思茅地區、西雙版納州一帶。“蒙舍”是南詔國中的六詔之一，在今雲南巍山、南澗一帶。由此可見，早在1200多年前，思茅、西雙版納的茶葉已運銷到大理。 茶馬古道運行範圍在中國主要包括滇、藏、川三大區域，週邊可延伸至廣西、貴州等省，而國外則直接到達印度、尼泊爾、錫金、不丹和東南亞的緬甸、越南、老撾、泰國，進一步還涉及到南亞、西南亞、東南亞的另外一些國家。 茶馬古道的線路以現今西雙版納、思茅的勐臘、勐海、思茅、普洱、瀾滄等產茶地為中心地擴散開來，向西北行走，經過景谷、鎮沅、景東、南澗、巍山、大理、洱源、劍川、鶴慶、麗江、中甸、德欽、左貢、幫達、察隅或昌都、洛隆宗、工布江達、拉薩，可以從江孜、亞東分別到緬甸、尼泊爾、印度。從現今的四川雅安出發、經瀘定、康定、理瑭、巴塘、昌都、拉薩等地到達尼泊爾、印度。
茶馬古道由來于茶馬互市
早在唐代，唐與吐蕃便開始了茶馬互市，到了宋代進一步發展，明代達到了繁榮。茶馬互市在很長一段歷史上是西藏同內地經濟交流的最基本的內容，成為聯繫西藏同內地的重要紐帶，也是茶馬古道繁榮和發展的重要推動力。 南宋李石《續博物志》有“西蕃之用普茶，已自唐時”的記載。宋朝推行“以茶治邊”的政策，宋神熙甯七年（西元老派074年），遣李杞入蜀置茶馬司，並在雲南北勝（今永勝縣）設茶馬司，規定以茶葉交換西蕃的馬匹。元代在永甯（今甯蒗縣）又開設茶馬市場。清劉健《聞夜錄》稱，順治十八年（1661年）3月在北勝州與藏人互市茶馬，當年經大理入藏茶葉3萬擔。康熙四年（1665年）又在大理的永平縣設立茶馬市場。清朝前期限是普洱茶的興盛大時期。據檀萃《滇海虞衡志》記載：“普茶名重于天下，此滇之所以為產而資利賴者也。入山作茶者數十萬人，茶客收買運于各處，每盈路，可謂大錢糧矣。” 藏族主要聚居在我國的西藏自治區，在四川、青海、雲南、甘肅的部分地區也有居住。西藏地處高原，空氣稀薄，氣候寒冷乾燥，那裡的居民常年以奶內糌粑為主食，果蔬甚少。因此，人體不可缺少的維生素等營養成份主要靠茶葉來補充，茶成了他們的生活必需品，需要量特別大。正如藏族古諺語所說：“加察熱！加霞熱！加梭熱！”把此話翻譯成漢語就是：“茶是血！茶是肉！茶是生命！然而，藏區不產茶，內地民間和軍隊所需要的騾馬又供不應求，而藏區和川、滇邊地則產良馬。於是，具有互補性的茶和馬的交易便應運而生。茶馬古道是一條以運茶為主的商貿通道，當然，不只是茶葉，來自川、滇的糖、布、線、粉絲等到生活日用品，也隨著馬幫從橫斷山脈延綿的皺褶中進入了青藏高原，而來自康藏地區及周邊國家的馬匹、皮毛、藏金、藏紅花、麝香、貝母、鹿茸、蟲草等也隨著這條路，流散到滇、川等地。雲南邊銷茶也因主要供應康藏地區兄弟民族飲用而得名。 “其實地上本沒有路，走的人多了便成了路”正是市場這只“無形的手”在發揮著作用，開闢和完善了一條運送茶葉（也包括其它物資）的通道——茶馬古道，也是茶馬古道自唐代至民國一段歷史內得到迅速發展和完善的重要原因。
大理位於茶馬古道的中心
茶馬古道在雲南境內約兩千公里，幾乎貫穿整個雲南省，完全靠馬幫一步一步行走，因不少路段十分艱險，單程一趟也需要三四個月，古道之難行可想而知。 大理地處滇西中部，自古以來都是滇西的交通樞紐、商業中心，也是滇西、滇南的茶地集散地，早在唐代的南詔國，西雙版納、思茅的茶葉就已運銷大理。自清末民國初起，下關一躍成為西南最大的茶葉交易集散地和生產加工地，雲南主產茶區（西雙版納、思茅、臨滄、保山等地）的茶葉被子源源不斷地運往下關加工銷售。據譚方之《滇茶藏銷》統計，滇茶入藏一年至少一萬擔：“滇茶為藏人所好，以積沿成習，故每年于冬春兩季，藏族古宗商人，跋涉河山，露宿曠野，為滇茶不遠萬里而來。是以緊茶一物，不公為一種商品，可稱滇藏間經濟上之重要聯繫，抑且涉有政治聯繫意義。概藏人之對於茶也，非如內地之為一種嗜品或為逸興物，而為日常生活所必需。自拉薩而阿墩子，以至滇西北麗江轉思海，越叢山，過萬水，歷數月絡繹不斷于途中者，即此故也。” 茶馬古道所說的馬，最早作為運輸工具在古道上顯示了重要性，其後又成為一種與茶葉交的商品——茶馬互市，具有了另一種價值。馬在茶馬古道中意義重大，為此茶馬古道沿途長其以來形成了固定的騾馬市場。最早記載騾馬交易在南詔時期的三月街進行，騾馬市場是三月街的一大特色。 大理的三月街始于唐朝永徽年間（西元650年至655年）距今已有一千三百多年的歷史。明代李元陽《雲南通志》中寫道：“三月十五日在點蒼山下貿易各省之貨。自唐永徽間至今，朝代累更，此市不變。”《徐霞客遊記》則記載了集市的盛況：“具結棚為市，環錯紛紜。其此為馬市，千騎交集，男女雜遝，交臂不辨。十三省物無不至。”大理馬在很早以前就名揚四海了，南宋王朝的戰馬多來自大理。范成大的《桂海虞衡志》載：“大理馬，為西南蕃之最”，宋高宗則稱讚大理馬：“馬之良者，不必西北”，認為大理馬可以和西北馬相媲美。此外，還有洱源的漁潭會，鶴慶松桂騾馬大會和麗江騾馬交易會，每年都定期舉行，一直沿襲至今。
下關沱茶的創制和發展
下關沱茶屬普洱緊壓茶類，凹面看像厚壁小碗，凸面看似小圓麵包，其外觀精巧，曲線玲瓏。其加工演變過程源于明代的“普洱團茶”和清代的“女兒茶”，1902年由下關“永昌祥”商號成功定型，至今己有一百多年的歷史。
大理位於茶馬古道的中心
茶馬古道在雲南境內約兩千公里，幾乎貫穿整個雲南省，完全靠馬幫一步一步行走，因不少路段十分艱險，單程一趟也需要三四個月，古道之難行可想而知。 大理地處滇西中部，自古以來都是滇西的交通樞紐、商業中心，也是滇西、滇南的茶地集散地，早在唐代的南詔國，西雙版納、思茅的茶葉就已運銷大理。自清末民國初起，下關一躍成為西南最大的茶葉交易集散地和生產加工地，雲南主產茶區（西雙版納、思茅、臨滄、保山等地）的茶葉被子源源不斷地運往下關加工銷售。據譚方之《滇茶藏銷》統計，滇茶入藏一年至少一萬擔：“滇茶為藏人所好，以積沿成習，故每年于冬春兩季，藏族古宗商人，跋涉河山，露宿曠野，為滇茶不遠萬里而來。是以緊茶一物，不公為一種商品，可稱滇藏間經濟上之重要聯繫，抑且涉有政治聯繫意義。概藏人之對於茶也，非如內地之為一種嗜品或為逸興物，而為日常生活所必需。自拉薩而阿墩子，以至滇西北麗江轉思海，越叢山，過萬水，歷數月絡繹不斷于途中者，即此故也。” 茶馬古道所說的馬，最早作為運輸工具在古道上顯示了重要性，其後又成為一種與茶葉交的商品——茶馬互市，具有了另一種價值。馬在茶馬古道中意義重大，為此茶馬古道沿途長其以來形成了固定的騾馬市場。最早記載騾馬交易在南詔時期的三月街進行，騾馬市場是三月街的一大特色。 大理的三月街始于唐朝永徽年間（西元650年至655年）距今已有一千三百多年的歷史。明代李元陽《雲南通志》中寫道：“三月十五日在點蒼山下貿易各省之貨。自唐永徽間至今，朝代累更，此市不變。”《徐霞客遊記》則記載了集市的盛況：“具結棚為市，環錯紛紜。其此為馬市，千騎交集，男女雜遝，交臂不辨。十三省物無不至。”大理馬在很早以前就名揚四海了，南宋王朝的戰馬多來自大理。范成大的《桂海虞衡志》載：“大理馬，為西南蕃之最”，宋高宗則稱讚大理馬：“馬之良者，不必西北”，認為大理馬可以和西北馬相媲美。此外，還有洱源的漁潭會，鶴慶松桂騾馬大會和麗江騾馬交易會，每年都定期舉行，一直沿襲至今。
下關沱茶的創制和發展
下關沱茶屬普洱緊壓茶類，凹面看像厚壁小碗，凸面看似小圓麵包，其外觀精巧，曲線玲瓏。其加工演變過程源于明代的“普洱團茶”和清代的“女兒茶”，1902年由下關“永昌祥”商號成功定型，至今己有一百多年的歷史。
追溯下關沱茶的起源，可以從史料記載中窺見一斑。明代謝肇浙《滇略》卷三中有“士庶所用，皆普茶也，蒸而團之”的記載，說明當時己有普洱團茶的生產了。清代阮福《普洱茶記》載：“小而圓者名女兒茶，女兒茶為婦女所采于雨前得之，即四兩重團茶也。”清人張泓《滇南新語》亦說：“普茶珍品，則有毛尖、牙茶、女兒之號。女兒茶亦芽茶之類，皆夷女採制，貨銀以積為妝資，故名。”從清代的史料中可以看出女兒茶的各種特徵：1、鮮葉採摘時間（雨前）；2、重量（四兩重，約合125克）；3、形狀（團茶）；4、製作時的散茶的用料（芽茶，僅次於毛尖的珍品普洱茶）；5、名稱的由來（少女將這種自己採制的高檔普洱團茶賣出後，積攢私房錢，用作購買出嫁時的嫁妝。）由此可見，到了清代則更具有下關沱茶的加工雛形了。
與下關沱茶最為接近的是“月餅形”團茶，此茶由景谷縣私人茶坊製作，于1900年運銷下關後並且在下關製作，又稱“景關茶”。“永昌祥”下關茶廠在原有形狀上加以改進，既吸取了“月餅形”團茶的小巧和便於運輸，又充分考慮到了防止團茶因過厚而內生黴變，以及在運輸貯藏過程中的後發酵因素。我們現在所看到的這種小碗臼形下關沱茶，她的最大設計特點是：能使團茶在有限的空間內盡可能地增大表面積。如此精巧的設計，既保證了緊壓團茶的良好透氣性，防止團茶因過厚而內生黴變，又增大了團茶凹凸面與空氣的接觸，能有效地促進其緩慢地有氧自然發酵過程，對生料普洱團茶的後發醇十分有利，能使其長期貯藏，歷久彌珍。這一經典的創新設計于1902年完成，既秉承傳統，又啟迪末來，對往後的雲南沱茶蜚聲海內外產生深遠的影響。
下關沱茶的創始人為大理喜洲“四大商幫”之首的嚴子珍（鎮圭），他于1902年與江西商人彭永昌、北城商人楊鴻春合資創立了“永昌祥”商號。在國內主要做滇藏、滇川貿易，在國外主要做滇緬、滇印貿易。其經營方針是：滇茶銷川藏；川絲銷緬；緬棉銷滇；滇藏藥銷川。主要靠長途販運，調劑餘缺獲利。
永昌祥的下關沱茶一經問世，很快在滇、川、藏等省打開銷路，其它商家見沱茶厚利可圖，紛紛投資經營，下關一時成了眾商家角逐沱茶的大戰場。在抗戰結束前，下關有大小十八家茶廠，其中，以永昌祥、茂恒、複春和、成盛、洪盛祥商號開辦的茶廠規模較大。在激烈的市場竟爭中，永昌祥在商戰中穩紮穩打，力挫群雄。該號的：“松鶴牌”沱茶不僅非常重視品質，而且促銷、防偽方式新穎。如：在一定批量的沱茶中，都可找到附有一根標有商標的金黃色絲帶的沱茶，顧客每積足十根絲帶，便可到經銷店換取一斤茶葉。
在四川，“松鶴牌”下關沱茶備受推崇。陳邦賢《自勉齋隨筆》記載：“在四川一帶飲茶之風盛行，以沱茶最多，沱茶又以下關的沱茶為最上品。茶味頗濃，顏色呈金黃色，而且耐泡。”《雲南通史長編》記載：“全川人士，盛稱永昌祥下關沱茶，村鎮茶肆，亦以其名標榜。”沱茶產于下關卻在四川出名，純屬有緣。在川、滇方言俗語中，人們習慣將團塊狀的固形物稱為“坨”。起初，永昌祥下關茶廠生產的普洱緊壓茶主要有：主銷四川敘府（今宜賓）沱江流域的“碗形”銷往康藏的“帶柄心臟形”兩種規則。以銷區定名，前者稱為“敘府莊茶”後者稱“緊茶”。由於下關“敘府莊茶”銷川後，經沱江水沖泡，色、香、味俱佳，當地人為的表達對此茶的珍愛，遂將“沱江水”與“下關茶”進行文化聯繫，雅稱之為----
“沱茶”。“坨”與“沱”一字之改，使人們在品嘗下關沱茶時很自然的聯想到下關茶的清香，回味起沱江水的悠長。時至今日，四川一直是下關沱茶的主銷區，當地愛茶者仍對其情有獨鍾，無不與茶文化的傳承有關。
除產品品質過硬外，永昌祥在經營中十分注重誠信，一諾千金。特別是與藏胞交易中，相互承諾，一年半載中不立字據卻從不失信，因此深受藏胞信任，在商界中贏得了尊重。
下關茶廠的前身為“康藏茶廠”，1950年正式定名為：“雲南省下關茶廠”，1955年永昌祥、複春和、茂恒等商號的茶廠被併入下關茶廠。如今的下關茶廠在繼承和發展永昌祥下關茶廠傳統工藝的基礎上，不斷開拓創新，對選料、拼配、壓制、包裝等各個環節進行改進，機械化程度大大提高。在保持沱茶傳統色、香、味、形的基礎上推陳出新，相繼開發研製出下關沱茶系列產品，花色品種齊全。基本上實現了專業化、規模化、集約化生產，經濟效益顯著。目前，下關茶廠主要使用松鶴、寶焰、南詔、感通、三道等注冊商標生產多種精製茶。其中以傳統的“松鶴牌”沱茶，“寶焰牌”緊茶，“南詔牌”七子餅茶，在廣大消費者中擁有很高的知名度和品牌忠誠度。
下關普洱沱茶的研製及其保健功能
古代滇南的銀生府為雲南主產茶區，而普洱古屬銀生府。滇南之茶均集散于普洱府、然後遠銷各地，故以普洱茶為名而著稱。因此，歷史上所指的普洱茶，實際上是以雲南大葉種茶製成的曬青毛茶為原料，經加工整理而成各種雲南茶葉的統稱。現代的普洱茶是將曬青毛茶經過後發酵處理精製而成的，暢銷港、澳和東南亞，以及法國、日本等地，深受消費者歡迎。
下關普洱沱茶的研製及其保健功能
古代滇南的銀生府為雲南主產茶區，而普洱古屬銀生府。滇南之茶均集散于普洱府、然後遠銷各地，故以普洱茶為名而著稱。因此，歷史上所指的普洱茶，實際上是以雲南大葉種茶製成的曬青毛茶為原料，經加工整理而成各種雲南茶葉的統稱。現代的普洱茶是將曬青毛茶經過後發酵處理精製而成的，暢銷港、澳和東南亞，以及法國、日本等地，深受消費者歡迎。
當今，普洱茶分為散茶和蒸壓成型兩大類。壓制成型的普洱茶，依形狀不同，分為碗形的普洱沱茶，長方形的普洱磚茶，和圓形的七子餅茶等。雲南沱茶（外銷）是下關茶廠以傳統的工藝與現代科技結合開發配製的新產品。原料採用雲南茶樹大葉群體良種加工的曬青毛茶，經拼配、篩制、發酵、蒸揉而成。該產品1975年開設由下關茶廠試製。1976年在廣州商品交易會上首次亮相，並獲得外商的好評，達成批量出口。100克規格的外徑8.3釐米，高4.3釐米，此外還有3克、250克等規格，1995年開始生產雲南沱茶袋泡茶。主要銷往法國、英國、德國、盧森堡以及東南亞等10多個國家和地區，深受消費者喜愛。 近年來，國內外對下關沱茶的保健功能進行了研究，並通過臨床實驗，驗證了下關沱茶在減肥降脂方面的神奇效果。
昆明醫學院附一院內科心血管組臨床使用雲南下關沱茶55例與使用療效較好的降脂藥物安妥明治療的31例對比，沱茶的療效高於安妥明且無副作用。 1987年10月17日，《香港時報》和《歐洲時報》同時報導了在法國巴黎舉行的雲南沱茶研究報告：法國國立健康和醫學研究所進行的臨床實驗表明，中國的雲南沱茶使20名血脂含量很高的病人兩個月內血脂下降了22%。法國奧爾賽營養生理研究所的呂冬教授研究表明：“雲南沱茶中有數種不詳物質，可溶于水，有促進新陳代謝、平衡和節制膽固醇的奇效。” 法國巴黎聖安東尼醫學院臨床教學主任艾米爾·卡羅比醫生研究證明，常飲雲南沱茶有減輕人體重，降低人體中類脂化合物、三酸甘油脂和膽固醇含量的作用。對降低人本血尿酸比例也起一定作用。凡飲用雲南沱茶的40%以上的病例有不同程度的體重減輕，對年齡在四十至五十歲的病例效果更顯著。 法國亨利·芒朵醫院和另一個醫院證明，雲南沱茶對減重有説明，對脂肪代謝作用明顯。那些一個月每日喝三碗茶水的人，其血脂的含量下降了13%，它能使血液中的酒精含量降低。
結束語
下關沱茶是1902年創制于“茶馬古道”要衝——大理下關的一個傳統名牌產品，由於其特殊的加工工藝和茶葉品質，加之獨特的地理環境，為下關沱茶提供了得天獨厚的生產加工條件，使其外形獨特，滋味醇厚回甘，問世後曆百年不衰，享譽海內外。曾3次榮獲得雲南省優質產品稱號；3次榮獲國家銀制獎；3次榮獲世界食品金獎；2002年獲得國家質檢總局頒發的國家原產地產品註冊證，是目前雲南省茶葉行業中唯一獲此殊榮的單位。其產品銷往國內17個省區和港澳臺地區，外銷歐美、日本等國。該產品不僅是天然保健飲料，還具有醫療效用，有減肥茶、美容茶、益壽茶之美稱。
中國茶道的形成時期
茶道要以茶文化為依託。而茶文化興盛的前提條件是飲茶成風俗。到唐代，一發明瞭蒸青制茶，茶葉品質經高了，飲茶之風漸盛。唐玄宗天寶末進土封演所撰《封氏聞見記·飲茶》雲：“……南人好飲之，北人初不多飲。開元中，泰山靈岩寺有降魔師大興禪教，學禪務于不寐，又不夕食，皆許其飲茶。人自懷挾，到處煮飲，從此輪相仿效，遂成風俗。自鄒、齊、滄、椽，漸至京邑，城市多開店鋪煎茶賣之，不問道俗，沒錢取機。”顯然，茶已不是貴族和士大夫們的特有享受品，已普及民間，成“比屋之飲”。
《封氏聞見記》又說：“按古人亦飲茶耳，但不如今人溺之甚。窮日盡夜，范成風俗，始自中地，流于塞外。”茶事興盛的客觀條件是茶葉種植業的空前大發展，據《茶經》所載：唐代產茶度分佈在8個道、43個州郡、44個縣，不再限於雲貴川之一隅。茶葉傳入東南，得其天時地利，湧現不少名茶。有了這個物質條件，茶事便日漸興旺。
唐代的茶文化引人注目的有兩個方面。一是文人學士深得茶之益處，清醒頭腦，增長思維能力，易來靈感，於是爭相漚歌茶事。一時間飲茶成了熱門題材，連酒仙李白也寫下了《玉泉山仙人掌茶詩》，還有柳宗元的《竹間自採茶詩》和代武中丞謝《賜新茶表肝，呂溫寫”《三月三口茶宴序》，皮日休寫；《茶中雜詠序》，劉禹錫寫《西山蘭若試茶歌》，韋應物寫《喜園中茶生》，白居易寫《睡後茶興憶楊同州》，溫庭騖寫《採茶歌》等，油于文人推波助瀾，飲茶和研究茶葉的風氣大盛。茶不再僅僅是農學家的研究物件，也是一種可登大雅之堂的世俗文化，文人雅士們不斷用思維的鏵和如椽的筆開掘其文化內涵；這種文化又深深烙印在民族習俗、民族心態和民族性格中，並日漸成為可遺傳的文化基因；二是出了一批茶學專著，有陸羽的《茶經人張又新的《煎茶水記》z溫庭筠的《採茶錄》，蘇廙的《十六湯品》等，這些茶學專著使茶事成了一門高雅的文化藝能，對茶的認識已條理化、系統化，由感性上升到理性，由個別到一般。茶事已成一門博大精深的涉及多邊學科的學問。
唐代創立中國茶道，是對華夏文明的貢獻，也是對人類文明的貢獻。
《封氏聞見記》又說：“按古人亦飲茶耳，但不如今人溺之甚。窮日盡夜，范成風俗，始自中地，流于塞外。”茶事興盛的客觀條件是茶葉種植業的空前大發展，據《茶經》所載：唐代產茶度分佈在8個道、43個州郡、44個縣，不再限於雲貴川之一隅。茶葉傳入東南，得其天時地利，湧現不少名茶。有了這個物質條件，茶事便日漸興旺。
唐代的茶文化引人注目的有兩個方面。一是文人學士深得茶之益處，清醒頭腦，增長思維能力，易來靈感，於是爭相漚歌茶事。一時間飲茶成了熱門題材，連酒仙李白也寫下了《玉泉山仙人掌茶詩》，還有柳宗元的《竹間自採茶詩》和代武中丞謝《賜新茶表肝，呂溫寫”《三月三口茶宴序》，皮日休寫；《茶中雜詠序》，劉禹錫寫《西山蘭若試茶歌》，韋應物寫《喜園中茶生》，白居易寫《睡後茶興憶楊同州》，溫庭騖寫《採茶歌》等，油于文人推波助瀾，飲茶和研究茶葉的風氣大盛。茶不再僅僅是農學家的研究物件，也是一種可登大雅之堂的世俗文化，文人雅士們不斷用思維的鏵和如椽的筆開掘其文化內涵；這種文化又深深烙印在民族習俗、民族心態和民族性格中，並日漸成為可遺傳的文化基因；二是出了一批茶學專著，有陸羽的《茶經人張又新的《煎茶水記》z溫庭筠的《採茶錄》，蘇廙的《十六湯品》等，這些茶學專著使茶事成了一門高雅的文化藝能，對茶的認識已條理化、系統化，由感性上升到理性，由個別到一般。茶事已成一門博大精深的涉及多邊學科的學問。
唐代創立中國茶道，是對華夏文明的貢獻，也是對人類文明的貢獻。
西藏高原上的茶文化
西藏高原上的茶文化
每個民族都有自己獨特的飲食文化。藏族作為一個有悠久歷史的民族，其飲食習俗別具風格，其中酥油茶便是藏民族特有的營養飲料，以其原料的營養性、製作方法的獨特性而聞名遐邇。形成了別具特色的高原茶文化。
西藏高原上的茶文化，至少也有千年以上的歷史了。茶葉在唐以前亦稱“”，《爾雅·釋木篇》中說：“木，苦荼(茶)也。”藏語稱茶為“莢”，是當時漢語“”(茶樹)的譯音。茶葉具有消食、止渴、去膩等特殊的功能，對於缺氧、乾燥和以肉食、酥油、糌粑為主食的青藏高原人來說，確實是不能一日無茶。
西藏高原本是不產茶的地區，史料記載，早在囊日松贊時期，吐蕃民間就開始嗜茶。把茶葉當作開胃、養身之藥由來已久。藏文史書《藏漢史集》關於茶葉在藏族地區出現的故事有如下記載：吐蕃王都松芒布傑得了一場重病，靜養之時，王宮屋頂的欄杆角上飛來一隻以前沒有見過的美麗小鳥，口中銜著一根樹枝，枝上有幾片葉子，在屋頂上婉轉啼叫。國王派人查看，將小鳥銜來的樹枝取來放到臥榻上。國王發現這是一種以前沒有見過的樹枝，於是摘下樹葉放入口中品嘗其昧，覺得清香，加水煮沸，竟是上好飲料。於是派出眾大臣及百姓去尋找這種奇妙的樹，歷盡艱辛終於在漢地找到了，是為茶葉樹。從此，茶葉被引進藏區，並逐漸成為藏族日常生活中不可缺少的飲料。
據藏族史料記載，西藏高原盛行飲茶之風，是從松贊干布時期與唐朝之間的茶馬貿易開始的。藏族在唐代已經獲得許多中華內地的名茶。松贊干布統一西藏，迎娶尼泊爾赤尊公主和唐朝文成公主後，西藏的商業貿易興盛起來，而茶馬貿易成為吐蕃與唐朝的主要貿易。唐高宗時“縑馬交易”、唐玄宗赤嶺的“互市換馬”開始了唐朝與吐蕃茶馬市場之端，用良馬和唐朝換茶。對此，唐朝專門成立了“茶馬司”，負責與吐蕃之間的茶馬貿易。西元743年，唐蕃會盟，立碑于“赤嶺”(今青海湖東面的日月山)，建立了“茶馬互市”。為了交換茶葉，吐蕃曾派專人經營藏、漢茶葉貿易，稱為“漢地五商茶”。史籍有關于吐蕃王室儲存漢地各種名茶的記載。在藏文的《漢藏史集》中，有兩章(《茶葉和碗在吐蕃出現的故事》、《茶葉的種類》)專門介紹茶是如何從漢地傳入吐蕃的情況。書中寫道：“對於飲茶最為精通的是漢族的和尚，此後噶米王(即赤松德贊)向和尚學會了烹茶，米劄袞布向噶米王學會了烹茶。這以後依次傳了下來。”鑒別漢地茶葉好壞的知識篇為《甘露之海》。這說明隨著茶葉傳入西藏，茶文化也隨之在西藏廣為傳播。茶葉一經傳入西藏，它所具有的助消化、解油膩的特殊功能，使之成為肉食乳飲的藏民族的飲食必需品，上至王公貴人，下至庶民百姓，飲茶成風，嗜茶成性，紛紛竟相爭求。於是，系于兩地之間的茶馬古道也應運而生。
宋朝時開闢了多條通往藏區的“邊茶古道”，相繼在雅州(今四川雅安市)、黎州(四川漢源縣)、調門(四川天全縣)等地設立“茶馬互市”，從而開闢了由川西經甘孜、昌都至烏斯藏的茶道。這條古茶道行程5000公里。當時雅州曾規定：吐蕃一匹上等馬可換茶葉120公斤；一匹中等馬可換茶葉80公斤；一匹下等馬可換茶葉40公斤。元、明、清三朝都先後在拉薩、薩迦、日喀則、江孜、墨竹工卡、拉孜、昂仁等地設立過“茶馬司”，管理茶馬互市貿易。據記載，明初茶貴馬賤，每匹馬可換茶50多公斤；明末茶賤馬貴，每匹馬可換茶250多公斤。民國時期，通過川藏、滇藏貿易，輸到西藏的茶葉量更大，據1941年統計，每年從康定輸到拉薩一帶的茶葉就達20多萬包；從雲南輸到西藏的茶葉約2.6萬多包。這種“茶馬互市”不但成為藏漢經濟的幹渠，而且促進了西藏民間貿易的發展。後來，茶馬貿易又擴大到私商交易，有不少四川、雲南茶商將茶販運到西藏，利獲數倍，形成了蜿蜒于中國西南部橫斷山脈腹地、喜馬拉雅崇山峻嶺中的茶馬古道。漢地與藏地之間的茶馬貿易，以及中原地區形成的高雅的茶文化，對西藏高原茶文化的形成，起了推波助瀾的作用，使西藏飲茶日益成風。久而久之，一種新型的、具有西藏民族特色的酥油茶文化逐漸形成，飲酥油茶也日益成為藏族老百姓的日常必需。
在西藏高原這種帶有草原風味、具有獨特藏民族特色的酥油茶文化，一千多年來，已深入到藏族人民的社會風俗、社會禮儀和生活藝術各個方面，從茶禮、茶具、烹茶方式和飲茶習俗等形成了西藏高原茶文化的特色。喝茶是藏族社會生活中不可缺少的一部分。客來敬茶，是藏族茶俗中最主要的內容，反映出他們日常生活的恭敬、和睦、祥和的氣氛。
在西藏，藏族喝的茶可分為酥油茶、甜茶、清茶，其製作方法各不相同。而藏族最喜歡喝的是從吐蕃時期就己開始流傳的酥油茶。酥油茶的製作本身就具有豐富的工藝色彩。酥油茶的製作方法是：以產于四川、雲南的青磚茶作原料，先把磚茶熬煮成濃濃的茶汁(莢沽)，濾出茶葉，倒入茶罐，放在一旁待用。做茶時，取適量的濃茶汁加一定比例的水和鹽，倒入“董莫”(酥油茶桶)，加入酥油，再用力將“甲羅”(打酥油茶用的棍子)上下來回攪動，待水乳交融便成了可口的酥油茶。隨著社會的進步、生活水準的提高、電力走入高原人家，不少人都使用電動攪拌機打酥油茶，使這一傳統的飲食習俗被賦予現代的操作方式。 在西藏，喝茶的茶具也十分考究，喝茶的茶碗有瓷碗“噶籲”、 銀碗“俄波”、玉碗“央池”、木碗“星潑”等。按藏族傳統，民間一般人使用得最多的是木碗，這種木碗一般用樺木、雜木雕琢而成。用木碗喝酥油茶具有不燙嘴、喝茶香、攜帶方便等特點。
酥油茶中的酥油營養價值很高，一千多年前，藏醫學家宇妥·雲丹貢布在他所著的《四部醫典》中就論述了酥油對人體的營養作用，“新鮮酥油涼而能強筋，能生澤力又除赤巴熱”，即是說新鮮酥油潤澤氣血，精力充沛，使皮膚不粗裂，還能治療粘液及發熱性疾病。認為酥油可“益智增熱力”，“千般效用延年稱上品”，“可促進人的體力及延長壽命”，“人們日常飲食靠油類，體內供熱內臟可潔淨。體質即補氣力容顏添，五官堅固長壽到百年”。藏醫學認為，在高寒缺氧環境下多喝酥油茶能增強體質，還可使精液增多，滋潤腸胃，和脾溫中，潤澤氣色，精力充沛。酥油茶能產生很高的熱量，喝後能禦寒，是很適合高寒地區的一種飲料。酥油茶裡的茶汁很濃，有生津止渴、提神醒腦、防止動脈硬化、抗老防衰、抗癌等的作用。茶中的芳香物質，還能溶解脂肪，説明消化，尤其是生活在西藏高原牧區的藏民，缺少新鮮蔬菜和水果，主食牛、羊肉。由於缺氧，高寒地區的人排尿量要比平原地區人的排尿量多一倍，因此，他們只有靠飲茶來維持體內水分的平衡和正常的代謝，並且飲茶可以補充缺乏的維生素。牛羊肉屬於酸性食物，經人體消化後會產生一定量的氫離子，它會使人體血液偏酸性，出現胃酸過多、便秘、疲勞等症狀，大量飲茶後，在人體內可產生一定量的氫氧根離子，這能使人體內的酸堿維持平衡。所以，藏族人民將酥油與茶同飲，為自己提供了一種簡便有效的防病保健法。
在西藏高原的茶文化中，還有奶茶。奶茶有兩種，一種是茶水燒開後直接加牛奶放鹽(或者不放)；另有一種在拉薩等城鎮最為盛行，因為要加糖，所以人們稱之為甜茶。這種茶必須用紅茶熬汁，再加入牛奶、白糖，香甜可口，營養豐富，深受人們的喜愛。據說甜茶傳入西藏已有百餘年的歷史。拉薩人最早品嘗甜茶應該是在穿梭于西藏、尼泊爾、印度的伊斯蘭商人那裡。之後，這種飲品很快得到了拉薩貴族們的喜歡，有的上層家庭甚至專門從尼泊爾、印度請來廚師，這些廚師在製作西式菜肴的過程中，也有製作甜茶的功夫。於是，甜茶以更快的速度進入拉薩上層家庭，成了必需品和待客飲品。到上個世紀20年代，拉薩街上出現了甜茶館。有資格進入甜茶館的只是那些貴族、商人和有錢人。做甜茶，女人比男人更熟練些，幾乎每個拉薩婦女都會做甜茶。上世紀80年代中期之前，甜茶館一直是女人的禁地，如果誰家的女人去了甜茶館不但會很快傳遍全城而且會在頃刻之間留下輕浮女人的汙名，連累家人。雖然10年後各式茶園遍佈拉薩各處，但甜茶館依舊生意興隆。如今轉經的老人會進去喝上幾杯，遠來朝聖的男男女女會在那兒休息一下或就著甜茶吃上一些從家鄉帶來的幹饃或別的食品，還有那些同樣要去茶園的人們，對他們來說甜茶館依舊是原來的甜茶館，甜茶館依舊是新聞發佈中心。
弄茶人說
弄茶人，我自認為只要接觸茶葉行業，就可認為是弄茶人。
‘晉史唐風皆喜茶，香葉還俗數嫩芽。幕詩客至山林晚，苕溪吹火愛僧家’。自古以來，茶葉就是文人騷客的至愛之物。縱觀有歷史記載以來的各朝各代，都把茶葉當作聖祭或者禮贈的首選。歷朝的寺院廟堂，大都種植茶葉，自采自炒，並且把茶葉推到誦經坐禪諸法事的第二位置。達到了自懷煮飲逐成風俗的境界。而且‘茶禪一味’已是弄茶人和僧人們的共同‘法語’。
有了佛家·道家等的推崇，受詩人·詞人的賞識，茶葉蘊含了滌俗氣，蕩情懷，不媚不顏，不屈不塵的中英之氣。詩人們留下的讚美茶葉的詩詞更是芳菲遺韻，眾口傳唱。所以說，中國是世界茶葉文化的發祥地，是不會有人站出來議非的。
如果就利益談論茶，在文化人的眼裡可能是有些‘磕磣’。但是，‘民以食為天’，弄茶人也要生存。就是參禪的僧人，也得以此物果腹。所以，也是必然，茶葉就要有它的物欲價值，古人種植茶葉能夠利用的價值，無非養家糊口而已，真正登入殿堂而茶農受惠的，寥寥無幾。甚或有茶農受茶所累的也不鮮見。尤其是遭受‘貢茶’之累，從前人的文字記載可見，幾到怨聲四起。 但到今天，我們茶人還在受茶所累嗎？答案，是的。是在受茶所帶來的身外之累，在受茶葉利欲壓倒利益的功勢之累。
從普洱茶急功近利所遭受的天壤之別的遭遇來看，我們，現在文明社會的弄茶人，眼看就要守不住幾千年來古人壘就的堅強堡壘。這裡面，除了個別利慾薰心，抵擋不了誘惑的所謂的極少數茶人外，還有社會，現在社會造就的‘好事者’。這幫人，本來就有立身的主觀原因，加上‘欲’所帶來的金燦燦的客觀原因，已經把自己拋出了道德的軌道，把原來是紅色的‘心’，（且說他們有心吧）浸染在散發著惡臭的下水溝裡。尤應提及的，是那一班子演人，戲人，不知道他們在進入那個‘圈子’以前幹過什麼，但在中國13億父老鄉親面前，他們近期‘幹’得還是‘優秀的’。咱們暫且不去論前幾日許多‘門’裡‘門’外的不齒的勾當，就說他們在普洱的事情上所起的‘推波助瀾’的業績，相信，大家有目共睹。
‘晉史唐風皆喜茶，香葉還俗數嫩芽。幕詩客至山林晚，苕溪吹火愛僧家’。自古以來，茶葉就是文人騷客的至愛之物。縱觀有歷史記載以來的各朝各代，都把茶葉當作聖祭或者禮贈的首選。歷朝的寺院廟堂，大都種植茶葉，自采自炒，並且把茶葉推到誦經坐禪諸法事的第二位置。達到了自懷煮飲逐成風俗的境界。而且‘茶禪一味’已是弄茶人和僧人們的共同‘法語’。
有了佛家·道家等的推崇，受詩人·詞人的賞識，茶葉蘊含了滌俗氣，蕩情懷，不媚不顏，不屈不塵的中英之氣。詩人們留下的讚美茶葉的詩詞更是芳菲遺韻，眾口傳唱。所以說，中國是世界茶葉文化的發祥地，是不會有人站出來議非的。
如果就利益談論茶，在文化人的眼裡可能是有些‘磕磣’。但是，‘民以食為天’，弄茶人也要生存。就是參禪的僧人，也得以此物果腹。所以，也是必然，茶葉就要有它的物欲價值，古人種植茶葉能夠利用的價值，無非養家糊口而已，真正登入殿堂而茶農受惠的，寥寥無幾。甚或有茶農受茶所累的也不鮮見。尤其是遭受‘貢茶’之累，從前人的文字記載可見，幾到怨聲四起。 但到今天，我們茶人還在受茶所累嗎？答案，是的。是在受茶所帶來的身外之累，在受茶葉利欲壓倒利益的功勢之累。
從普洱茶急功近利所遭受的天壤之別的遭遇來看，我們，現在文明社會的弄茶人，眼看就要守不住幾千年來古人壘就的堅強堡壘。這裡面，除了個別利慾薰心，抵擋不了誘惑的所謂的極少數茶人外，還有社會，現在社會造就的‘好事者’。這幫人，本來就有立身的主觀原因，加上‘欲’所帶來的金燦燦的客觀原因，已經把自己拋出了道德的軌道，把原來是紅色的‘心’，（且說他們有心吧）浸染在散發著惡臭的下水溝裡。尤應提及的，是那一班子演人，戲人，不知道他們在進入那個‘圈子’以前幹過什麼，但在中國13億父老鄉親面前，他們近期‘幹’得還是‘優秀的’。咱們暫且不去論前幾日許多‘門’裡‘門’外的不齒的勾當，就說他們在普洱的事情上所起的‘推波助瀾’的業績，相信，大家有目共睹。
普洱貢茶
普洱贡茶
東晉《華陽國志》記載了周朝時，雲南茶葉已經進貢朝廷了，但其中有哪些茶品，前後延續了多少時間，不得而知。唐宋以來，雲南茶葉銷往西域與日俱增，開拓了茶馬市場，影響了東西貿易形態，受到全國重視。尤其到了清朝，普洱茶的聲譽遠播，也引起了清朝宮廷的注意及好感，雍正皇帝于西元1726年，指派滿族心腹大臣鄂爾泰出任雲南總督，推行“改土歸流”的統治政策。三年後設置“普洱府”，控制普洱茶的購銷權利，同時推行“歲進上用茶芽制”，選最好的普洱茶進貢北京，以圖博得皇帝的歡心，並曾經得到皇帝多次賜匾，目前仍留有《朝天貢瑞》匾一塊。
為了配合每年貢茶的製作及處理，清廷在普洱府的甯洱地方建立了普洱貢茶茶廠，每年進貢清廷的普洱貢茶，均價值一千多兩銀子，以當時的物價，可以買到十多萬斤稻米。所進貢的普洱茶是八色茶品，有五斤重團茶、三斤重同茶、一斤重團茶、四兩重團茶、一兩五錢重團茶．瓶裝芽茶散茶、蕊茶散茶以及匣裝茶膏共八種．其中有一種叫“女兒茶”最受當時所厚愛，也是後人時時稱讚不絕的，連大觀園裡賈寶玉都喜歡普洱女兒茶。文獻中，女兒茶有兩種說法，
《滇南新語》中記載：“女兒茶亦芽茶之類。取于穀雨後，以一斤至十斤為團。”另外在《普洱茶記》中卻如此記載：“采于三四月者，名小滿茶，采于六七月者，名谷花茶。大而園者，名緊團茶，小而圓者，名女兒茶。女兒茶為婦女所采，于雨前得之，即四兩重團茶也。”
《滇南新語》的女兒茶是一至十斤的團茶，而《普洱茶記》的女兒茶則是四兩重團茶 前者是西元1755年所撰，後者是在西元1825年著的，相距70年，也許是女兒茶由早期的大而圓，到了後來減肥成小巧玲瓏的小團茶．
《滇南新語》有載：“旨夷女采治，貨銀以積為簪資，故名。”相傳作為貢茶的女兒茶，都是雲南西雙版納六大茶山的茶園，每年穀雨前，由未婚的少女採摘採茶時將茶菁放入懷中，積到一定數量時，才取出放到竹簍裡。采來的女兒茶與茶園主人對分，以作為工資，少女們將分得的女兒茶拿到市面銷售，往往都被搶購一空，而得的錢作為嫁妝之用。
雲南普洱貢茶進入清朝宮廷深受歡迎，與其他茶種的貢茶相比，與眾不同，被視為罕見的名茶，普洱貢茶來自南方深山老林原始大茶樹的茶菁，茶湯特別濃釅純厚，品質特殊，飲了會去油膩助消化。
《本草綱目拾遺》記載：“普洱茶味苦性刻，解油膩牛羊毒.....苦澀，逐痰下氣，刮腸通泄。”清朝滿族祖先原本是中國東北地區的遊牧民族，以肉食為主，進入北京成了帝王統治者之後，齊尊處優，飲食珍饈無所不極，那些飽食終日的深宮皇親國戚特別喜愛和賞識普洱茶。因此有“普茶名重天下”。“普洱茶名遍天下。味最釅，京師尤重之”一時傳為佳話。慈禧太后年事已高，最喜歡在冬季裡，剛吃完油膩，喝普洱茶，圖它又暖又能解油膩。
“夏喝龍井，冬飲普洱”已成為清宮飲茶規範，也因此形成了上行下效的風尚。正如《滇略》所說的：“士庶所用，皆普茶也。”凡是時下對飲茶品茗稍有知識者，應該都有品飲普洱茶的經驗或嗜好。連《紅樓夢》的大觀園裡都喝起普洱茶來了，其書第六十三回“壽怡紅群芳開夜宴”這一節中，賈寶玉叫家人沖泡普洱女兒茶來喝，以説明去膩消化。
普洱貢茶在清朝宮廷中，有異軍突起之勢，廣受皇宮貴族的青睞及厚愛。同時也作為國禮送給外國使節。西元1793年英國特派前駐印度馬德拉斯總督一行95人到來，給乾隆皇帝80歲祝壽時，清宮在萬樹園宴待英國使節團，並贈送了大批禮物，其中就有普洱女兒茶、普洱茶膏等。同時，外國文學中也有普洱茶記載：托爾斯泰就將普洱茶寫入了他的《戰爭與和平》名著中。
同時在普洱貢茶之中，有一種做成方塊形的方茶，是準備朝廷賞賜給臣子之用，也是代表榮譽的信物。“然後蒸壓成正方行塊狀，長寬各10.1釐米，每片淨重250克，是壓制茶中的高檔產品。在清代，民間稱為普洱貢茶，系皇帝賜給臣子的禮物。”(《雲南省茶葉進出口公司志》第96頁)普洱貢茶在清朝宮廷中。除了宮中飲用之外，還當作外交禮物送各國使節；也當作朝廷賜品送給臣民，發揮了多方面用途。從西元1719年(雍正十年)開始，普洱茶正式被列為貢茶直到西元1908年(光緒三十年)，雲南地方混亂，盜匪蜂起，貢茶運至昆明附近被匪徒搶劫一空，朝廷也無法追究，困故才得以借機停止了交納普洱貢茶一項，普洱貢茶在清宮中飲了將近兩百年之久。
普洱府產茶之說
普洱府產茶之說
我們一向都認同《普洱茶記》中所載的，“所謂普洱茶者，非普洱府界內所產。”只把普洱地方當作普洱茶集散中心來記憶，即使普洱有種普洱茶也應該是近代的農業。 可是根據雲南省民族理論學會思茅分會普洱小組編撰的《再論普洱茶的光輝歷史》(1988年7月出版)，該小冊中記載了：“普洱府志載：普洱所屬寧洱一縣，思茅、威遠、他郎三廳。也就是說，普洱當時所轄著甯洱(現今之普洱縣)一縣、思茅、威遠(現今的景穀縣)，他郎(現今的墨江縣)三廳。換句話說，自古以來，普洱轄思茅，思茅又轄版納，當時六大茶山正在瀾滄江以內的猛臘、江城一帶，普洱府是當時邊關之首府，政治文化的中心，商品經濟最大的集散地，其茶的命名，自然只能用普洱。再說普洱本地方同樣生產著茶葉，普洱猛先小板山的茶王樹威鎮海內外，普洱茶自身的味道氣性，品質方面早已優於六大茶山之茶，試想在封建王朝的古普洱一帶，若沒有商品的比賽，沒有茶王樹的存在，沒有普洱府的管轄，普洱茶能名重於天下麼？普洱茶生產的數量雖少，但品質早已蓋於他茶。喜雀是鳥，金鳳凰也是鳥，沒有鳥鳥的比試，又怎能顯的金鳳凰的美麗呢？普洱鳳凰山正是在傳說裏諸茶比賽勝利的標誌。當然遠不過是古代對於普洱茶的命名來源的一種依據罷了。”
最近來自昆明植物所等國內多名茶葉專家學者在對雲南省普洱哈尼族彝族自治縣境內三片古茶樹、古茶園進行現場考察、鑒定後認為，普洱縣處於茶組植物種質資源起源中心範圍，普洱也是古普洱茶的原產地之一。
由昆明植物所、中國農業科學院茶葉研究所、雲南農業大學、雲南省農業科學院茶葉研究所等組成的普洱古茶樹考察論證專家組，對普洱縣黎明鄉仙人村茶源山、鳳陽鄉寬宏村困盧山的野生大茶樹和困盧山古普洱茶園進行了為期3天的實地考察。專家們經分析研究後提出，黎明鄉茶源山已發現的野生大茶樹分佈在海拔1800米至2040米，1號野生大茶樹為喬木，是山茶種山茶屬的大理茶。茶源山2號、3號、4號，同屬大理茶，鳳陽鄉困盧山的野生茶樹基本形態特徵也屬大理茶。從野生大茶樹的居群看，普洱縣處於茶組植物的起源中心範圍之內。根據對鳳陽鄉困盧山古茶園的典型植株的觀測，認定植株為小喬木，在茶樹分類學上屬普洱茶種，是栽培型茶樹，習稱為大葉茶。從困盧山古茶園的茶樹樹齡、分佈密度和長勢看，是目前已發現的保存較好的，從而表明普洱縣是古普洱茶的原產地之一。
我們一向都認同《普洱茶記》中所載的，“所謂普洱茶者，非普洱府界內所產。”只把普洱地方當作普洱茶集散中心來記憶，即使普洱有種普洱茶也應該是近代的農業。 可是根據雲南省民族理論學會思茅分會普洱小組編撰的《再論普洱茶的光輝歷史》(1988年7月出版)，該小冊中記載了：“普洱府志載：普洱所屬寧洱一縣，思茅、威遠、他郎三廳。也就是說，普洱當時所轄著甯洱(現今之普洱縣)一縣、思茅、威遠(現今的景穀縣)，他郎(現今的墨江縣)三廳。換句話說，自古以來，普洱轄思茅，思茅又轄版納，當時六大茶山正在瀾滄江以內的猛臘、江城一帶，普洱府是當時邊關之首府，政治文化的中心，商品經濟最大的集散地，其茶的命名，自然只能用普洱。再說普洱本地方同樣生產著茶葉，普洱猛先小板山的茶王樹威鎮海內外，普洱茶自身的味道氣性，品質方面早已優於六大茶山之茶，試想在封建王朝的古普洱一帶，若沒有商品的比賽，沒有茶王樹的存在，沒有普洱府的管轄，普洱茶能名重於天下麼？普洱茶生產的數量雖少，但品質早已蓋於他茶。喜雀是鳥，金鳳凰也是鳥，沒有鳥鳥的比試，又怎能顯的金鳳凰的美麗呢？普洱鳳凰山正是在傳說裏諸茶比賽勝利的標誌。當然遠不過是古代對於普洱茶的命名來源的一種依據罷了。”
最近來自昆明植物所等國內多名茶葉專家學者在對雲南省普洱哈尼族彝族自治縣境內三片古茶樹、古茶園進行現場考察、鑒定後認為，普洱縣處於茶組植物種質資源起源中心範圍，普洱也是古普洱茶的原產地之一。
由昆明植物所、中國農業科學院茶葉研究所、雲南農業大學、雲南省農業科學院茶葉研究所等組成的普洱古茶樹考察論證專家組，對普洱縣黎明鄉仙人村茶源山、鳳陽鄉寬宏村困盧山的野生大茶樹和困盧山古普洱茶園進行了為期3天的實地考察。專家們經分析研究後提出，黎明鄉茶源山已發現的野生大茶樹分佈在海拔1800米至2040米，1號野生大茶樹為喬木，是山茶種山茶屬的大理茶。茶源山2號、3號、4號，同屬大理茶，鳳陽鄉困盧山的野生茶樹基本形態特徵也屬大理茶。從野生大茶樹的居群看，普洱縣處於茶組植物的起源中心範圍之內。根據對鳳陽鄉困盧山古茶園的典型植株的觀測，認定植株為小喬木，在茶樹分類學上屬普洱茶種，是栽培型茶樹，習稱為大葉茶。從困盧山古茶園的茶樹樹齡、分佈密度和長勢看，是目前已發現的保存較好的，從而表明普洱縣是古普洱茶的原產地之一。
製作級次純正普洱茶
製作級次純正普洱茶
滇菁毛茶在製成普洱茶之前，先分為十個級次(或分五級十等)從早期陳老的普洱茶可以發現，當時非常重視毛茶級次的拼配。比如製作沱茶的毛茶是用四級以前較嫩的；餅茶是以五級至八級中壯葉子製作；緊茶則以九、十級粗老的梗葉製成。不同老嫩級次的普洱，有著不同的氣韻滋味特色．對一位品茗者來說，由級次比較單純所製成的普洱茶，才能品到比較獨特的氣味正如吃大鍋萊五味雜陳，那只適合狼吞虎嚥而已，無從品味的。因此過去的陳老普洱茶，因在茶葉級次來說比較純正，能完全發揮普洱茶老、中、嫩的品味特色。
20世紀60年代開始，因為“黃印昔洱園茶”的出現，影響了雲南中茶牌公司所制普洱茶品，毛茶拼配處方有了很大的改變，就是各型普洱茶的荼菁級次合用得比較多。“各種茶按規定的原科拼配比例，出倉篩分。各重茶的原科拼配比例是：七子餅茶(園茶)原科為曬青3～8級，緊茶、餅茶、普洱方茶原科為曬青3～10級，緊茶再拼進一部分紅茶副產品，以增加成品橙紅的湯色。原料拼配比例一般不要更動，以保持產品品質穩定。”以下為雲南各種普洱毛茶拼配比例表 (《制茶學》，第204頁——安徽省屯溪茶業學校主編，1979年6月)：
現在的普洱茶在每一種型茶中，除了拼配較多級次的毛茶外，為了表面好看，還分成麵茶和裡茶。在一餅茶中分兩層，下層的由裡茶做成，上層則用麵茶鋪上。麵茶是以級次較嫩的滇青毛茶為原料，裡茶是級次較老的滇青毛茶做成。雲南普洱茶的麵茶和裡茶拼配比例如下(《制茶學》，第205頁)：
從上面一些資料看到粗的茶磚，只用了九級和十級的毛茶，也不做麵茶，這是根據過去老式的製作方法，但已摻有紅、綠茶副產品在20世紀70年代中期，雲南中茶公司曾製作一批較小，而蒸壓較結實的磚茶，且印有7562字型大小，後來又製作了兩批類似型的，一是由勐海茶廠生產的五塊一包裝；一是雲南省農工商公司出品的四塊一包裝。這幾批磚茶的拼配，已經打破粗磚的傳統拼配，而用的原料約為三級到八級的毛茶，級次已很複雜了，目前雲南普洱茶品中，只有部分的散茶、生沱，其滇青毛茶級次拼配比較單純，其他大部分都是級次複雜或摻有其他類茶的混合性音洱茶了。
滇菁毛茶在製成普洱茶之前，先分為十個級次(或分五級十等)從早期陳老的普洱茶可以發現，當時非常重視毛茶級次的拼配。比如製作沱茶的毛茶是用四級以前較嫩的；餅茶是以五級至八級中壯葉子製作；緊茶則以九、十級粗老的梗葉製成。不同老嫩級次的普洱，有著不同的氣韻滋味特色．對一位品茗者來說，由級次比較單純所製成的普洱茶，才能品到比較獨特的氣味正如吃大鍋萊五味雜陳，那只適合狼吞虎嚥而已，無從品味的。因此過去的陳老普洱茶，因在茶葉級次來說比較純正，能完全發揮普洱茶老、中、嫩的品味特色。
20世紀60年代開始，因為“黃印昔洱園茶”的出現，影響了雲南中茶牌公司所制普洱茶品，毛茶拼配處方有了很大的改變，就是各型普洱茶的荼菁級次合用得比較多。“各種茶按規定的原科拼配比例，出倉篩分。各重茶的原科拼配比例是：七子餅茶(園茶)原科為曬青3～8級，緊茶、餅茶、普洱方茶原科為曬青3～10級，緊茶再拼進一部分紅茶副產品，以增加成品橙紅的湯色。原料拼配比例一般不要更動，以保持產品品質穩定。”以下為雲南各種普洱毛茶拼配比例表 (《制茶學》，第204頁——安徽省屯溪茶業學校主編，1979年6月)：
現在的普洱茶在每一種型茶中，除了拼配較多級次的毛茶外，為了表面好看，還分成麵茶和裡茶。在一餅茶中分兩層，下層的由裡茶做成，上層則用麵茶鋪上。麵茶是以級次較嫩的滇青毛茶為原料，裡茶是級次較老的滇青毛茶做成。雲南普洱茶的麵茶和裡茶拼配比例如下(《制茶學》，第205頁)：
從上面一些資料看到粗的茶磚，只用了九級和十級的毛茶，也不做麵茶，這是根據過去老式的製作方法，但已摻有紅、綠茶副產品在20世紀70年代中期，雲南中茶公司曾製作一批較小，而蒸壓較結實的磚茶，且印有7562字型大小，後來又製作了兩批類似型的，一是由勐海茶廠生產的五塊一包裝；一是雲南省農工商公司出品的四塊一包裝。這幾批磚茶的拼配，已經打破粗磚的傳統拼配，而用的原料約為三級到八級的毛茶，級次已很複雜了，目前雲南普洱茶品中，只有部分的散茶、生沱，其滇青毛茶級次拼配比較單純，其他大部分都是級次複雜或摻有其他類茶的混合性音洱茶了。
普洱越陈越香的指标
製作日凋生茶普洱茶
依據一般傳統，對普洱茶品茗最高的要求條件，是以日凋的青餅，幹倉保存為標準：因為在這些條件下所得到的品味，才被認為是普洱真正的“茶性”。在目前還沒有研究出更具體、更科學的普洱茶品茗標準之前，茶藝品茗界多遵照這種傳統方式來評鑒普洱茶的越陳越香。
經驗告訴我們，各種普洱茶因製作的工序不同，結果會有著不同的品味，同樣的滇青毛茶，可以製成品味較強的“陽剛性”的，也可以製造成品味較溫和的“陰柔性”的普洱茶，但是，剛與柔兩者之間，何者比較好，何者比較優，是沒有一個正確答案的，因為個人的喜好並沒有一定的標準。我們品茗界中。
普洱茶的前輩們，約定俗成地有一個不成文的共識，普洱茶應“新鮮自然”為最上好。持著這個理念，他們在普洱茶製作工序上，提示了三個重點，那就是“日凋、生茶、幹倉”。這三個工序重點就漸漸成為品茗普洱的指標，或作為評鑒普洱茶極重要的依據了。事實上，一般能依據以上三個重點製成的普洱茶，的確有比較“新鮮自然”的品味。
日凋
陳老普洱茶的製作，在很早以前，雲南的普洱茶廠大多是私人性質，規模也不大，特別講究品質，茶菁萎凋大多數是採用日光萎凋。後來雲南的茶山茶園收為國有，製作茶葉也集中由公家執行，為配合產量和不受氣候影響，茶菁由過去多為日光萎凋，改為熱風熱氣萎凋槽萎凋，以求達到經濟及推廣效益。經過現代科學的研究發現．日光萎凋和熱風萎凋，對茶葉的品昧確實有不同的效果(《制茶學》，第83頁)。而以日光萎凋最為新鮮，留給普洱茶一種別于熱風萎凋的品味，品茗高手就把這種特殊品味，看成“新鮮”特色之一。但是．現在大部分的毛茶廠製作普洱茶，卻是以熱風萎凋為主，而且有完全取代日光萎凋的趨勢(《中國茶經》，第212頁，上海文化出版社，1992年5月)，甚為可惜。只有少部分兄弟民族私人做的滇青毛茶，採用炒青混合日光式萎凋，但已經為數不多了。
生茶
過去私人制茶時代，都屬於家族形態的經營．茶是祖傳累積下來的，都是屬於“做新茶賣舊茶”的交易，已超脫時間的因素。所以大多是做成青餅(采發酵過的青茶製成)的普洱生茶，留著將來子孫售賣，形成一種“陳舊迴圈”。現今雲南普洱茶生產機構，是現代管理促銷公司組織，井求快速獲利．再加上品茗普洱者對越陳越香的理解，才正在醞釀而升，尚未形成大量需求。即使有一部分真正懂得品茗者，也因為留有少量已成為文化遺產的陳老昔洱，可以暫時滿足他們一時的渴求。因此真正高水準的陳年普洱消費市場尚未形成，也難怪當今的普洱茶廠會以生產熟茶的普洱為主，以達到“當天出廠，立即銷售，馬上飲用”的大眾化經濟效益。普洱茶本是青茶後發酵茶種．以生茶貯放保存，即使上百年的陳茶都可以泡出新鮮感。做成熟餅(經過渥堆發酵的青茶製成)的普洱熟茶，甚至一出廠就可以沖泡飲用，但已經完全失盡普洱新鮮而有活性的魅力了。自從1973年昆明茶廠研究成功“渥堆發酵”工序以後，雲南生產的普洱茶品，除了一部分有減肥功能的生沱和極少數的生茶七子餅外，主要是應付熟荼的消費市場，以“越熟越香”代替了越陳越香的品味，真是“一片熟氣”了。
乾倉
普洱茶是屬於後發酵茶，在後發酵過程中有兩種現象，一是麴菌後發酵；一是無菌後發酵。有關後發酵的科學資料，日本學者研究得最多，要形成麴菌後發酵，必須要充足的水分或濕度。在普洱茶製作工序中的乾燥程式，如果沒有將普洱茶水分乾燥到一定的程度，或者將普洱茶貯存在濕氣很重的場所，都會引起麴菌生長，促成麴菌後發酵。如果在乾燥程式中將茶中水分乾透，同時貯存在濕度低，而未引起麴菌生長，是茶葉本身自己在繼續發酵，稱之為無菌後發酵。麴菌後發酵的普洱茶，俗稱“濕倉普洱”；無菌後發酵的普洱茶，俗稱“乾倉普洱”。乾倉普洱與濕倉普洱，有時可以從型茶表面就看出來。
但是有些曾經在濕倉，後來改到乾倉貯存，往往從表面上是不容易分辨出來，但可從沖泡後的葉底識別出來。麴菌後發酵的普洱茶經過了“黴變”，對普洱茶的真性有了極大影響。往往熟茶與濕倉茶，有著極相似的“失真”品味，也有較輕度的，短時間麴菌後發酵茶，經過三五開的沖泡後，可以還原到乾倉普洱的特色。以目前的科技水準，要控制乾倉的環境並不太困難，有好的乾倉，才能貯存出來最自然美好的陳年普洱茶。
依據一般傳統，對普洱茶品茗最高的要求條件，是以日凋的青餅，幹倉保存為標準：因為在這些條件下所得到的品味，才被認為是普洱真正的“茶性”。在目前還沒有研究出更具體、更科學的普洱茶品茗標準之前，茶藝品茗界多遵照這種傳統方式來評鑒普洱茶的越陳越香。
經驗告訴我們，各種普洱茶因製作的工序不同，結果會有著不同的品味，同樣的滇青毛茶，可以製成品味較強的“陽剛性”的，也可以製造成品味較溫和的“陰柔性”的普洱茶，但是，剛與柔兩者之間，何者比較好，何者比較優，是沒有一個正確答案的，因為個人的喜好並沒有一定的標準。我們品茗界中。
普洱茶的前輩們，約定俗成地有一個不成文的共識，普洱茶應“新鮮自然”為最上好。持著這個理念，他們在普洱茶製作工序上，提示了三個重點，那就是“日凋、生茶、幹倉”。這三個工序重點就漸漸成為品茗普洱的指標，或作為評鑒普洱茶極重要的依據了。事實上，一般能依據以上三個重點製成的普洱茶，的確有比較“新鮮自然”的品味。
日凋
陳老普洱茶的製作，在很早以前，雲南的普洱茶廠大多是私人性質，規模也不大，特別講究品質，茶菁萎凋大多數是採用日光萎凋。後來雲南的茶山茶園收為國有，製作茶葉也集中由公家執行，為配合產量和不受氣候影響，茶菁由過去多為日光萎凋，改為熱風熱氣萎凋槽萎凋，以求達到經濟及推廣效益。經過現代科學的研究發現．日光萎凋和熱風萎凋，對茶葉的品昧確實有不同的效果(《制茶學》，第83頁)。而以日光萎凋最為新鮮，留給普洱茶一種別于熱風萎凋的品味，品茗高手就把這種特殊品味，看成“新鮮”特色之一。但是．現在大部分的毛茶廠製作普洱茶，卻是以熱風萎凋為主，而且有完全取代日光萎凋的趨勢(《中國茶經》，第212頁，上海文化出版社，1992年5月)，甚為可惜。只有少部分兄弟民族私人做的滇青毛茶，採用炒青混合日光式萎凋，但已經為數不多了。
生茶
過去私人制茶時代，都屬於家族形態的經營．茶是祖傳累積下來的，都是屬於“做新茶賣舊茶”的交易，已超脫時間的因素。所以大多是做成青餅(采發酵過的青茶製成)的普洱生茶，留著將來子孫售賣，形成一種“陳舊迴圈”。現今雲南普洱茶生產機構，是現代管理促銷公司組織，井求快速獲利．再加上品茗普洱者對越陳越香的理解，才正在醞釀而升，尚未形成大量需求。即使有一部分真正懂得品茗者，也因為留有少量已成為文化遺產的陳老昔洱，可以暫時滿足他們一時的渴求。因此真正高水準的陳年普洱消費市場尚未形成，也難怪當今的普洱茶廠會以生產熟茶的普洱為主，以達到“當天出廠，立即銷售，馬上飲用”的大眾化經濟效益。普洱茶本是青茶後發酵茶種．以生茶貯放保存，即使上百年的陳茶都可以泡出新鮮感。做成熟餅(經過渥堆發酵的青茶製成)的普洱熟茶，甚至一出廠就可以沖泡飲用，但已經完全失盡普洱新鮮而有活性的魅力了。自從1973年昆明茶廠研究成功“渥堆發酵”工序以後，雲南生產的普洱茶品，除了一部分有減肥功能的生沱和極少數的生茶七子餅外，主要是應付熟荼的消費市場，以“越熟越香”代替了越陳越香的品味，真是“一片熟氣”了。
乾倉
普洱茶是屬於後發酵茶，在後發酵過程中有兩種現象，一是麴菌後發酵；一是無菌後發酵。有關後發酵的科學資料，日本學者研究得最多，要形成麴菌後發酵，必須要充足的水分或濕度。在普洱茶製作工序中的乾燥程式，如果沒有將普洱茶水分乾燥到一定的程度，或者將普洱茶貯存在濕氣很重的場所，都會引起麴菌生長，促成麴菌後發酵。如果在乾燥程式中將茶中水分乾透，同時貯存在濕度低，而未引起麴菌生長，是茶葉本身自己在繼續發酵，稱之為無菌後發酵。麴菌後發酵的普洱茶，俗稱“濕倉普洱”；無菌後發酵的普洱茶，俗稱“乾倉普洱”。乾倉普洱與濕倉普洱，有時可以從型茶表面就看出來。
但是有些曾經在濕倉，後來改到乾倉貯存，往往從表面上是不容易分辨出來，但可從沖泡後的葉底識別出來。麴菌後發酵的普洱茶經過了“黴變”，對普洱茶的真性有了極大影響。往往熟茶與濕倉茶，有著極相似的“失真”品味，也有較輕度的，短時間麴菌後發酵茶，經過三五開的沖泡後，可以還原到乾倉普洱的特色。以目前的科技水準，要控制乾倉的環境並不太困難，有好的乾倉，才能貯存出來最自然美好的陳年普洱茶。
茶葉加工中微生物的研究
隨著科學技術的發展及農業可持續發展的需要，生態系統中各生物種間相互協調和相互促進的功能被愈來愈多地發現並充分利用到各個領域。其中不少微生物被應用於茶業領域，用以提高茶葉產量，防治茶樹病蟲害，進行茶葉保鮮貯藏和提高成品茶的品質等。本文就茶葉加工中微生物種類及組成等方面的研究現狀進行總結，探討了茶葉加工中微生物存在的一些問題及對策，並展望了微生物在茶葉加工領域中的發展前景。
1 茶葉加工中的微生物
1.1黑茶加工與微生物
1.1.1黑毛茶
目前，對於制茶過程中的微生物研究越來越多，隨著研究的不斷深人，人們越來越認識到微生物在茶葉加工中的重要性，這在黑茶製造中尤顯突出。鏡檢鑒定研究表明川黑茶在渥堆中微生物群落主要是酵母、黴菌和細菌。其中以酵母菌最多，且為假絲酵母(Candida sp.)中的種類;黴菌則以黑麯黴(Aspergivus niger)佔優勢，其次為青黴( Penicillism sp. );細菌為無芽孢短小桿菌等。黑麯黴中的許多種類均能生產分泌纖維素分解酶、蛋白酶等酶類，這些微生物及其分泌的酶系統對茶葉中的有機物質進行分解、水解、氧化與轉化形成了黑茶特徵性品質風味。
1.2.1伏磚茶
王志剛等對茯磚茶中關於微生物的種類進行了較為詳細的論述。他認為，茯磚茶中黴菌相的優勢菌是散囊菌屬的種類，冠突散囊菌是主要的，也是出現頻率最高的種類，其它還有間型散囊菌、謝瓦散囊菌、甸甸散囊菌、阿姆斯特丹散囊菌等，非散囊菌屬的黴菌出現頻率也較高，主要是黑麯黴、毛黴、擬青黴、青黴等。在發花初期，有一定量的黑麯黴、青黴，及其他黴菌存在，但當優勢菌—冠突散囊菌生長起來後，這些黴菌的生長則被抑制。研究表明，發花是茯磚茶所特有的工藝過程，進人發花工序後，磚坯溫度已逐漸冷卻至接近室溫，濕熱作用強度大大減弱。然而，正是在這種溫、濕條件下，茯磚茶中優勢微生物種群—冠突散囊菌得以大量繁殖，它們從茶葉中吸取可利用態基質，進行代謝轉化，在滿足自身生長髮育的同時，也產生各種胞外酶(如多酚氧化酶、果膠酶、纖維素酶、蛋白酶等)，作為有效的生化動力，催化茶葉中各種相關物質發生氧化、聚合、降解、轉化。因此，發花的實質是在一定的溫、濕條件下，使有益優勢菌—冠突散囊菌大量生長繁殖，並借助其體內的物質代謝與分泌的胞外酶的作用，實現色、香、味品質成分的轉化，形成茯磚茶特有的品質風味。
1.1.2普洱茶
普洱茶目前在港、澳、台和東南亞，以及法國、日本等地，深受消費者歡迎。現代醫學臨床已經證明，普洱茶對人體有保健作用。在加工過程中，其特殊保健功能與品質形成的關鍵就是渥堆。周紅傑等在針對普洱茶加工過程中微生物及酶系變化的研究中，發現黑麯黴、青黴、根黴、灰綠麯黴和酵母等微生物存在於普洱茶的整個加工過程中，其中初期黑麯黴最多，約占微生物的80%左右，黑麯黴代謝產生的水解酶，在渥堆中期，表現為增加趨勢，在渥堆前期中溫型黴菌生長繁殖迅速，後期低溫嗜幹的灰綠麯黴開始繁殖，在渥堆水分適度時，大量酵母的生長對普洱茶甜醇滋味的形成有重要作用。
1.2.3六堡茶
六堡茶在晾置陳化後，茶中便可見到有許多金黃色“金花”，這是有益品質的黃黴菌，它能分泌澱粉酶和氧化酶，可催化茶葉中的澱粉轉化為單糖，催化多酚類化合物氧化，使茶葉湯色變棕紅，消除粗青味。但也有人認為這種“金花”與伏磚茶中的“金花”相同，關於六堡茶渥堆中的微生物及晾置陳化後的微生物是哪些，有待進一步研究。
1.3紅茶加工與微生物
國內外大量研究證實，酵母菌、真菌、細菌等三類微生物是影響紅茶品質的最主要微生物，趙和濤研究表明，在紅茶加工中，黴菌能分泌a-澱粉酶、葡萄糖生產酶、麥芽糖酶、界限糊精酶等生物酶。這些生物酶都具有液化和糖化澱粉的能力，對提高紅茶中可溶性糖含量以及增進香氣和滋味均有良好作用。由酵母菌作用而產生的氨基酸轉化分解反應，對提高紅茶茶湯鮮爽味，有較大促進作用;一些酵母菌能促進芳香物質氧化分解，如酵母菌酶在多酚氧化酶的共同作用下，能使青葉醇、青葉醛轉化為橙花醇和水揚酸甲酯，這種芳香物質的轉化反應，可使青草氣散失，花香甜味形成，對提高紅茶香氣非常有利。一般茶樹老芽葉都含有很高的纖維素，在紅茶加工中，纖維素細菌可通過纖維素酶作用分解為纖維二糖，再轉化為葡萄糖，這種由纖維素細菌作用而引起的茶芽中纖維素分解反應，可使粗老茶茶湯轉向甜醇，並能去掉一些粗老味，大大提高粗老低檔紅茶品質。
1.3.1茶飲料與微生物
微生物發酵茶飲料是一種新興的保健茶飲料，現已應用到茶飲料發酵的微生物主要有細菌、酵母菌、黴菌和食用真菌。細菌主要是耐茶葉中單寧酸的乳酸桿菌和醋酸桿菌;酵母菌主要是一些在發酵過程中能同時以出芽生殖、孢子生殖、結合生殖三種生殖方式進行繁殖的酵母菌，如出芽酵母、德氏酵母、假絲酵母和釀酒酵母;黴菌是一些能夠在茶葉沒食子酸單甯誘導作用下產生胞外酶，水解茶葉中沒食子酸單甯酯鍵的黴菌，如麯黴、鐮孢子黴、木黴等。目前，用微生物發酵茶飲料的報導不少，如邵偉等用巴氏醋桿菌(Acetobacter pasteurianus),保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)和啤酒酵母( Saccharomyces carlsbergensis)發酵綠茶，生產富含細菌纖維素的綠茶飲料，獨具風味，酸甜可口，清涼解熱的發酵飲料;酵母菌、醋酸菌研製紅茶菌，，LiuChi-Hsein等，提出利用二次發酵法進行紅茶菌工業化生產，突破了目前只有家庭生產紅茶菌的局限。江潔等以玉米澱粉糖漿對紅茶進行浸提，對浸提液進行乳酸菌和酵母菌共生髮酵，製作出具有較高營養價值，風味獨特的發酵茶飲料。日本的發酵茶Goishi-ch:是在茶葉中先接種As-per翻llus fumigatus,Asper刻us niger, Penicillium sp. ,Scopulariopsis brevicaulis，發酵一段時間後，再接種Lac-tobacillus.Plantarum進行發酵，生產出一種富含氨基酸的茶飲料。鄔齡盛的研究表明，以茶汁為培養基、平菇為菌種人工調控培養營養藥用型菌茶是可行的。另外，還有茶酒和真菌保健茶的研製等，也是目前茶深度加工的熱點之一，很有市場開發價值。可見，利用微生物發酵，研究開發的新型保健茶飲料將具有廣闊的市場前景。
1.4茶葉廢棄物與微生物
近年來，用茶葉飼養畜禽能明顯提高畜禽肉的品質已有報導。劉妹，塗國全以茶渣為主要原料(含量達70%)，適當添加其它輔料，通過混合菌共同發酵後，料中粗蛋白含量達到23%以上，達到仔豬配合飼料中的粗蛋白含量，直接作飼料飼喂畜禽是可行的，可以變廢為寶。因此，茶渣通過微生物發酵後可以作為一種新的優良飼料原料，改善目前由於廣泛飼喂配合飼料、集約化養豬而造成的豬肉品質下降的狀況，將會具有廣闊的應用前景。此外，范代忠用果膠酶和木黴菌作真菌培養液，可從茶渣中提取葡萄糖。
1.5污染微生物與茶葉加工
王志剛等的研究表明，茯磚茶中的雜菌主要是黑麯黴、毛黴、擬青黴、青黴等，散囊菌能夠產生毒素。現已研究發現，細菌型和黴菌型二類微生物，在紅茶加工中，具有較強的分解蛋白質作用，其作用機理可能是這二類微生物能產生蛋白酶和一些氨基酸脫羧酶，然後分解蛋白質轉化成氨基酸，氨基酸在氨基酸脫羧酶作用下生成不同的腐敗胺類物質，此類物質具有揮發性，產生特異的臭味，影響紅茶的品質。Abdulkadir E. Elshafie等對阿曼地區4種流行的商業紅茶品牌中的48個茶樣進行實驗分析，發現Aspergillus niger是主要的污染微生物，污染範圍從0.66%到30.34。其次是Aspergillus flaus,Penicillium spp.和Pacelomyces spp.，污染的百分比分別為0.6%, 0.84%和0.21%。這與Halweg和Podsiadlo報導的結果一致。Abdulkadir E. Elshafie認為這些污染真菌主要來自產品的分類、包裝和貯存過程中，在環境適宜的條件下可以生長並產生真菌毒素危害人類的健康。在南非，Cloete TE和Kotze JMI從紅茶加工的整個階段分離出Coliforms,lactic acid bacteria,Psuedomonas,uoden-tified yeasu和filamentous fungi等污染菌類。在埃及，調查人員從茶裡分離出真菌包括兩株黃麴黴產毒菌株.因此，茶葉只有在嚴格的衛生條件下加工、分類、包裝和貯存，茶污染才可能被消除或降低。鄔齡盛指出在菌類保健茶引起污染的雜菌主要是:絲孢目(Hyphonyc-etales)中麯黴屬(Aspergillus ( Mish )Link )、青黴屬(Peni-cilium LR.ErFr)、叢梗孢屬( Moniliavon )、毛黴目(Muco-。Les)的根黴屬(Rhizopus Ehrenb.ex Corda)等真菌及少量的細菌。它們首先爭奪空間、養分，進而分泌抗生素抑制菌種菌絲體的生長，形成各種不愉快的“黴味”。
2展望
茶葉經過微生物發酵後，酚氨比降低、芳香類物質增加、農藥殘留降解而且溶人許多微生物代謝活性物質以及微生物菌體，這表明微生物對改善茶葉品質，提高茶葉綜合利用具有積極意義，我們可以預見，走茶葉深加工與微生物發酵工程有機結合的路，是21世紀茶葉產業發展的新趨勢。隨著這一領域研究工作的不斷發展，人們對茶微學的認識會不斷提高，微生物在茶業領域的應用也會不斷深人和拓展。但有幾個問題仍需進一步去探討
(1)從以上的論述可知，黑茶、紅茶、茶飲料等的特殊品質的形成都與微生物有關，但目前仍然集中在固體茶的發酵，給人們的消費帶來不便。
(2)由於黑茶類具有特殊的保健功能，因此我們應該開發出相應的黑茶飲料或發酵液態茶飲料，一方面，可以增加茶飲料的多樣性，另一方面，可以擴大黑茶的消費群體，同時也提高原料的利用率。
(3)微生物液態茶飲料的研究開發是一個新興的課題，在研究過程中要注重加強適合茶葉發酵的微生物菌種篩選、食藥用真菌菌茶飲料的研究與開發、茶葉微生物發酵理論和動力學研究，使茶葉微生物發酵有具體的發酵模型和準確發酵參數等作為應用指導。
(4)雖然微生物對提高成茶品質有積極的作用，但在制茶過程中不可避免會產生有害微生物，如何利用有益微生物，控制有害微生物產生，有待進一步研究。
(5)開發茶葉發酵飼料，不但提高原料的利用率，而且還可以提高茶葉的整體經濟效益.
1 茶葉加工中的微生物
1.1黑茶加工與微生物
1.1.1黑毛茶
目前，對於制茶過程中的微生物研究越來越多，隨著研究的不斷深人，人們越來越認識到微生物在茶葉加工中的重要性，這在黑茶製造中尤顯突出。鏡檢鑒定研究表明川黑茶在渥堆中微生物群落主要是酵母、黴菌和細菌。其中以酵母菌最多，且為假絲酵母(Candida sp.)中的種類;黴菌則以黑麯黴(Aspergivus niger)佔優勢，其次為青黴( Penicillism sp. );細菌為無芽孢短小桿菌等。黑麯黴中的許多種類均能生產分泌纖維素分解酶、蛋白酶等酶類，這些微生物及其分泌的酶系統對茶葉中的有機物質進行分解、水解、氧化與轉化形成了黑茶特徵性品質風味。
1.2.1伏磚茶
王志剛等對茯磚茶中關於微生物的種類進行了較為詳細的論述。他認為，茯磚茶中黴菌相的優勢菌是散囊菌屬的種類，冠突散囊菌是主要的，也是出現頻率最高的種類，其它還有間型散囊菌、謝瓦散囊菌、甸甸散囊菌、阿姆斯特丹散囊菌等，非散囊菌屬的黴菌出現頻率也較高，主要是黑麯黴、毛黴、擬青黴、青黴等。在發花初期，有一定量的黑麯黴、青黴，及其他黴菌存在，但當優勢菌—冠突散囊菌生長起來後，這些黴菌的生長則被抑制。研究表明，發花是茯磚茶所特有的工藝過程，進人發花工序後，磚坯溫度已逐漸冷卻至接近室溫，濕熱作用強度大大減弱。然而，正是在這種溫、濕條件下，茯磚茶中優勢微生物種群—冠突散囊菌得以大量繁殖，它們從茶葉中吸取可利用態基質，進行代謝轉化，在滿足自身生長髮育的同時，也產生各種胞外酶(如多酚氧化酶、果膠酶、纖維素酶、蛋白酶等)，作為有效的生化動力，催化茶葉中各種相關物質發生氧化、聚合、降解、轉化。因此，發花的實質是在一定的溫、濕條件下，使有益優勢菌—冠突散囊菌大量生長繁殖，並借助其體內的物質代謝與分泌的胞外酶的作用，實現色、香、味品質成分的轉化，形成茯磚茶特有的品質風味。
1.1.2普洱茶
普洱茶目前在港、澳、台和東南亞，以及法國、日本等地，深受消費者歡迎。現代醫學臨床已經證明，普洱茶對人體有保健作用。在加工過程中，其特殊保健功能與品質形成的關鍵就是渥堆。周紅傑等在針對普洱茶加工過程中微生物及酶系變化的研究中，發現黑麯黴、青黴、根黴、灰綠麯黴和酵母等微生物存在於普洱茶的整個加工過程中，其中初期黑麯黴最多，約占微生物的80%左右，黑麯黴代謝產生的水解酶，在渥堆中期，表現為增加趨勢，在渥堆前期中溫型黴菌生長繁殖迅速，後期低溫嗜幹的灰綠麯黴開始繁殖，在渥堆水分適度時，大量酵母的生長對普洱茶甜醇滋味的形成有重要作用。
1.2.3六堡茶
六堡茶在晾置陳化後，茶中便可見到有許多金黃色“金花”，這是有益品質的黃黴菌，它能分泌澱粉酶和氧化酶，可催化茶葉中的澱粉轉化為單糖，催化多酚類化合物氧化，使茶葉湯色變棕紅，消除粗青味。但也有人認為這種“金花”與伏磚茶中的“金花”相同，關於六堡茶渥堆中的微生物及晾置陳化後的微生物是哪些，有待進一步研究。
1.3紅茶加工與微生物
國內外大量研究證實，酵母菌、真菌、細菌等三類微生物是影響紅茶品質的最主要微生物，趙和濤研究表明，在紅茶加工中，黴菌能分泌a-澱粉酶、葡萄糖生產酶、麥芽糖酶、界限糊精酶等生物酶。這些生物酶都具有液化和糖化澱粉的能力，對提高紅茶中可溶性糖含量以及增進香氣和滋味均有良好作用。由酵母菌作用而產生的氨基酸轉化分解反應，對提高紅茶茶湯鮮爽味，有較大促進作用;一些酵母菌能促進芳香物質氧化分解，如酵母菌酶在多酚氧化酶的共同作用下，能使青葉醇、青葉醛轉化為橙花醇和水揚酸甲酯，這種芳香物質的轉化反應，可使青草氣散失，花香甜味形成，對提高紅茶香氣非常有利。一般茶樹老芽葉都含有很高的纖維素，在紅茶加工中，纖維素細菌可通過纖維素酶作用分解為纖維二糖，再轉化為葡萄糖，這種由纖維素細菌作用而引起的茶芽中纖維素分解反應，可使粗老茶茶湯轉向甜醇，並能去掉一些粗老味，大大提高粗老低檔紅茶品質。
1.3.1茶飲料與微生物
微生物發酵茶飲料是一種新興的保健茶飲料，現已應用到茶飲料發酵的微生物主要有細菌、酵母菌、黴菌和食用真菌。細菌主要是耐茶葉中單寧酸的乳酸桿菌和醋酸桿菌;酵母菌主要是一些在發酵過程中能同時以出芽生殖、孢子生殖、結合生殖三種生殖方式進行繁殖的酵母菌，如出芽酵母、德氏酵母、假絲酵母和釀酒酵母;黴菌是一些能夠在茶葉沒食子酸單甯誘導作用下產生胞外酶，水解茶葉中沒食子酸單甯酯鍵的黴菌，如麯黴、鐮孢子黴、木黴等。目前，用微生物發酵茶飲料的報導不少，如邵偉等用巴氏醋桿菌(Acetobacter pasteurianus),保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)和啤酒酵母( Saccharomyces carlsbergensis)發酵綠茶，生產富含細菌纖維素的綠茶飲料，獨具風味，酸甜可口，清涼解熱的發酵飲料;酵母菌、醋酸菌研製紅茶菌，，LiuChi-Hsein等，提出利用二次發酵法進行紅茶菌工業化生產，突破了目前只有家庭生產紅茶菌的局限。江潔等以玉米澱粉糖漿對紅茶進行浸提，對浸提液進行乳酸菌和酵母菌共生髮酵，製作出具有較高營養價值，風味獨特的發酵茶飲料。日本的發酵茶Goishi-ch:是在茶葉中先接種As-per翻llus fumigatus,Asper刻us niger, Penicillium sp. ,Scopulariopsis brevicaulis，發酵一段時間後，再接種Lac-tobacillus.Plantarum進行發酵，生產出一種富含氨基酸的茶飲料。鄔齡盛的研究表明，以茶汁為培養基、平菇為菌種人工調控培養營養藥用型菌茶是可行的。另外，還有茶酒和真菌保健茶的研製等，也是目前茶深度加工的熱點之一，很有市場開發價值。可見，利用微生物發酵，研究開發的新型保健茶飲料將具有廣闊的市場前景。
1.4茶葉廢棄物與微生物
近年來，用茶葉飼養畜禽能明顯提高畜禽肉的品質已有報導。劉妹，塗國全以茶渣為主要原料(含量達70%)，適當添加其它輔料，通過混合菌共同發酵後，料中粗蛋白含量達到23%以上，達到仔豬配合飼料中的粗蛋白含量，直接作飼料飼喂畜禽是可行的，可以變廢為寶。因此，茶渣通過微生物發酵後可以作為一種新的優良飼料原料，改善目前由於廣泛飼喂配合飼料、集約化養豬而造成的豬肉品質下降的狀況，將會具有廣闊的應用前景。此外，范代忠用果膠酶和木黴菌作真菌培養液，可從茶渣中提取葡萄糖。
1.5污染微生物與茶葉加工
王志剛等的研究表明，茯磚茶中的雜菌主要是黑麯黴、毛黴、擬青黴、青黴等，散囊菌能夠產生毒素。現已研究發現，細菌型和黴菌型二類微生物，在紅茶加工中，具有較強的分解蛋白質作用，其作用機理可能是這二類微生物能產生蛋白酶和一些氨基酸脫羧酶，然後分解蛋白質轉化成氨基酸，氨基酸在氨基酸脫羧酶作用下生成不同的腐敗胺類物質，此類物質具有揮發性，產生特異的臭味，影響紅茶的品質。Abdulkadir E. Elshafie等對阿曼地區4種流行的商業紅茶品牌中的48個茶樣進行實驗分析，發現Aspergillus niger是主要的污染微生物，污染範圍從0.66%到30.34。其次是Aspergillus flaus,Penicillium spp.和Pacelomyces spp.，污染的百分比分別為0.6%, 0.84%和0.21%。這與Halweg和Podsiadlo報導的結果一致。Abdulkadir E. Elshafie認為這些污染真菌主要來自產品的分類、包裝和貯存過程中，在環境適宜的條件下可以生長並產生真菌毒素危害人類的健康。在南非，Cloete TE和Kotze JMI從紅茶加工的整個階段分離出Coliforms,lactic acid bacteria,Psuedomonas,uoden-tified yeasu和filamentous fungi等污染菌類。在埃及，調查人員從茶裡分離出真菌包括兩株黃麴黴產毒菌株.因此，茶葉只有在嚴格的衛生條件下加工、分類、包裝和貯存，茶污染才可能被消除或降低。鄔齡盛指出在菌類保健茶引起污染的雜菌主要是:絲孢目(Hyphonyc-etales)中麯黴屬(Aspergillus ( Mish )Link )、青黴屬(Peni-cilium LR.ErFr)、叢梗孢屬( Moniliavon )、毛黴目(Muco-。Les)的根黴屬(Rhizopus Ehrenb.ex Corda)等真菌及少量的細菌。它們首先爭奪空間、養分，進而分泌抗生素抑制菌種菌絲體的生長，形成各種不愉快的“黴味”。
2展望
茶葉經過微生物發酵後，酚氨比降低、芳香類物質增加、農藥殘留降解而且溶人許多微生物代謝活性物質以及微生物菌體，這表明微生物對改善茶葉品質，提高茶葉綜合利用具有積極意義，我們可以預見，走茶葉深加工與微生物發酵工程有機結合的路，是21世紀茶葉產業發展的新趨勢。隨著這一領域研究工作的不斷發展，人們對茶微學的認識會不斷提高，微生物在茶業領域的應用也會不斷深人和拓展。但有幾個問題仍需進一步去探討
(1)從以上的論述可知，黑茶、紅茶、茶飲料等的特殊品質的形成都與微生物有關，但目前仍然集中在固體茶的發酵，給人們的消費帶來不便。
(2)由於黑茶類具有特殊的保健功能，因此我們應該開發出相應的黑茶飲料或發酵液態茶飲料，一方面，可以增加茶飲料的多樣性，另一方面，可以擴大黑茶的消費群體，同時也提高原料的利用率。
(3)微生物液態茶飲料的研究開發是一個新興的課題，在研究過程中要注重加強適合茶葉發酵的微生物菌種篩選、食藥用真菌菌茶飲料的研究與開發、茶葉微生物發酵理論和動力學研究，使茶葉微生物發酵有具體的發酵模型和準確發酵參數等作為應用指導。
(4)雖然微生物對提高成茶品質有積極的作用，但在制茶過程中不可避免會產生有害微生物，如何利用有益微生物，控制有害微生物產生，有待進一步研究。
(5)開發茶葉發酵飼料，不但提高原料的利用率，而且還可以提高茶葉的整體經濟效益.
普洱茶的真性
不熟不霉是為真普洱
要想進入普洱茶的品茗藝境，首先必須知道什麼是“真性普洱”。本來在藝術境界中，無所謂真與假，只是出自直覺而感性的情懷，然而，這種感性情懷，必須是建立在一個共同基礎上，這個共同基礎的標準就是真，真，其性也，物之真實性。求普洱茶的真，其先決條件必須是好的普洱茶菁。自古以來出自六大茶山茶菁為優良茶品，而且以易武茶山喬本最勝。 其次勐海、鳳山、勐庫、思普、江城、勐弄等茶區，都有好的普洱茶品。有了良好普洱茶菁，要求得普洱茶真性，可以從兩方面去認知，一是普洱茶的生，也就是其製造過程；二是普洱茶的長，也就是其陳化過程。能夠保有真性的普洱茶品，就是好普洱茶!
普洱茶的新鲜
（ 一）真普洱的生，其製作工序必須是新鮮 普洱茶的成型過程，也就是製作工序，必須保持新鮮。越是新鮮的食物，越能表現它的真性，是食物加工最基本的理念。普洱茶在製作工序上，也必須要求能保持新鮮，以得到它的真性。新鮮是從生茶青餅(依傳統說法，未經過發酵工序的叫生茶，生茶茶菁加工的普洱茶為青餅)得來，普洱茶是否新鮮，首先要看是否是以生茶方式製作。在近期(1970年)以前的普洱茶製作，都以生茶工序處理，將采來的茶菁經過萎凋、揉撚、曬乾、蒸壓成型而加以乾燥，完成製造工作後，叫青餅普洱茶。由生茶製作工序所生產的普洱茶，才能保持最新鮮在老的產品中，偶爾也曾出現熟茶的茶品，那只是屬於失敗的工序。 打從近期開始，出現了大量的普洱熟茶。]973年昆明荼廠研究成功潮水渥堆發酵“快速陳化”，也就是普洱熟茶製造方法。這些熟茶在製作過程中，于蒸壓工序前，將曬乾的毛茶加水渥堆，促成高度發酵。根據資料顯示，一百千克毛茶加進四十千克水，堆積在室內三四天或一星期之久，使茶葉轉為褐色，“粗青氣退減”。最後發酵好的毛茶再加工蒸壓成普洱型茶。普洱熟茶在經過重而全發酵過程，已經失去了真性，比如做成的豆腐乳，遠離了豆腐的原始真性了。熟茶因經過渥堆發酵，而粗青氣褪減的變化，正是失去普洱茶真性的關鍵所在，也就是失去了新鮮的品味。只有生茶青餅普洱才能保有最新鮮品味，也就是最能保有普洱茶的真性。
（二）如何品出新鲜普洱
要品出新鮮的普洱茶，必須先能辨別生茶和熟茶。普洱生茶和熟茶的辨別，可以從香氣、湯色和葉底來找到答案！
1、從香氣辨別 普洱熟茶因為經過渥堆，會產生一股“熟味”一般稱之為“普香”。一般只有十年陳期以內的幹倉熟茶(依傳統說法，未曾黴變過的茶品為幹倉茶)，可以從型茶表面聞到一股熟茶味，約在十年至二十年左右，那股表面熟茶味已經消失，則可從茶湯中感覺出有一股“梅子香”，接著有“棗香”或”參香”，最後變成“沉香”。1973年間由緊茶的材料改做成的第一批熟磚茶，稱之為“73厚磚茶”，至今已經三十多年了，無論從型茶或茶湯，都沒有熱味感覺，卻有一股“沉香”。沉香是由熟味，經過長期幹倉陳化最後轉變過來最好的熟茶茶香。普香、梅子香、棗香、參香或沉香是最直接而有效分辨生茶和熟茶的方法之一。
2從湯色辨別 幹倉的普洱生茶茶湯是栗紅色，接近重火烏龍茶湯色，即使陳年的生茶，比如已經有八九十年曆史的龍馬牌同慶老號普洱茶，它的茶湯顏色只略比五十年的紅印普洱圓茶的茶湯深一些，而熟茶的茶湯顏色是暗栗色，甚至接近黑色。所以在現代的茶種分類中，將普洱茶列為黑茶類，是和普洱熱茶的湯色有關的。
3從葉底辨別 幹倉的普洱生茶葉底呈現栗色至深栗色，與臺灣的東方美人茶葉底顏色很相似。葉條質地飽滿柔軟，充滿新鮮感。一泡同慶老號普洱茶的葉底，可以顯現出百年前那種新鮮活力。普洱熟茶的葉底多半呈現暗栗或黑色，葉條質地乾瘦老硬。如聚是發酵比較重的，會有明顯炭化，像被烈火燒烤過。有些較老的葉子，葉面破裂，葉脈一根根分離開，有如將幹葉子長期泡在水中那種碎爛的樣子。但是，有些熱茶若渥堆時間不長，發酵程度不重，葉底也會非常接近生茶葉底，反之，也有些生茶在製作工序中，譬如茶菁揉撚後，無法立即乾燥，延誤了較長時間，葉底也會呈現深褐色，湯色也會比較濃而暗，跟只是輕度發酵渥堆過的熱茶是一樣的。 早期有些荼莊，如勐景茶莊、鼎興茶莊所生產的緊茶，其中有的是熟茶，就是因為在生茶工序中，延誤了時間而形成熟的緊茶。這些輕度發酵的普洱生茶，經過較長時間的存放，熟味已消失而回歸到極似普洱生茶的品味，但是普洱生茶原有那種新鮮感，已受到一定程度的損害了
要想進入普洱茶的品茗藝境，首先必須知道什麼是“真性普洱”。本來在藝術境界中，無所謂真與假，只是出自直覺而感性的情懷，然而，這種感性情懷，必須是建立在一個共同基礎上，這個共同基礎的標準就是真，真，其性也，物之真實性。求普洱茶的真，其先決條件必須是好的普洱茶菁。自古以來出自六大茶山茶菁為優良茶品，而且以易武茶山喬本最勝。 其次勐海、鳳山、勐庫、思普、江城、勐弄等茶區，都有好的普洱茶品。有了良好普洱茶菁，要求得普洱茶真性，可以從兩方面去認知，一是普洱茶的生，也就是其製造過程；二是普洱茶的長，也就是其陳化過程。能夠保有真性的普洱茶品，就是好普洱茶!
普洱茶的新鲜
（ 一）真普洱的生，其製作工序必須是新鮮 普洱茶的成型過程，也就是製作工序，必須保持新鮮。越是新鮮的食物，越能表現它的真性，是食物加工最基本的理念。普洱茶在製作工序上，也必須要求能保持新鮮，以得到它的真性。新鮮是從生茶青餅(依傳統說法，未經過發酵工序的叫生茶，生茶茶菁加工的普洱茶為青餅)得來，普洱茶是否新鮮，首先要看是否是以生茶方式製作。在近期(1970年)以前的普洱茶製作，都以生茶工序處理，將采來的茶菁經過萎凋、揉撚、曬乾、蒸壓成型而加以乾燥，完成製造工作後，叫青餅普洱茶。由生茶製作工序所生產的普洱茶，才能保持最新鮮在老的產品中，偶爾也曾出現熟茶的茶品，那只是屬於失敗的工序。 打從近期開始，出現了大量的普洱熟茶。]973年昆明荼廠研究成功潮水渥堆發酵“快速陳化”，也就是普洱熟茶製造方法。這些熟茶在製作過程中，于蒸壓工序前，將曬乾的毛茶加水渥堆，促成高度發酵。根據資料顯示，一百千克毛茶加進四十千克水，堆積在室內三四天或一星期之久，使茶葉轉為褐色，“粗青氣退減”。最後發酵好的毛茶再加工蒸壓成普洱型茶。普洱熟茶在經過重而全發酵過程，已經失去了真性，比如做成的豆腐乳，遠離了豆腐的原始真性了。熟茶因經過渥堆發酵，而粗青氣褪減的變化，正是失去普洱茶真性的關鍵所在，也就是失去了新鮮的品味。只有生茶青餅普洱才能保有最新鮮品味，也就是最能保有普洱茶的真性。
（二）如何品出新鲜普洱
要品出新鮮的普洱茶，必須先能辨別生茶和熟茶。普洱生茶和熟茶的辨別，可以從香氣、湯色和葉底來找到答案！
1、從香氣辨別 普洱熟茶因為經過渥堆，會產生一股“熟味”一般稱之為“普香”。一般只有十年陳期以內的幹倉熟茶(依傳統說法，未曾黴變過的茶品為幹倉茶)，可以從型茶表面聞到一股熟茶味，約在十年至二十年左右，那股表面熟茶味已經消失，則可從茶湯中感覺出有一股“梅子香”，接著有“棗香”或”參香”，最後變成“沉香”。1973年間由緊茶的材料改做成的第一批熟磚茶，稱之為“73厚磚茶”，至今已經三十多年了，無論從型茶或茶湯，都沒有熱味感覺，卻有一股“沉香”。沉香是由熟味，經過長期幹倉陳化最後轉變過來最好的熟茶茶香。普香、梅子香、棗香、參香或沉香是最直接而有效分辨生茶和熟茶的方法之一。
2從湯色辨別 幹倉的普洱生茶茶湯是栗紅色，接近重火烏龍茶湯色，即使陳年的生茶，比如已經有八九十年曆史的龍馬牌同慶老號普洱茶，它的茶湯顏色只略比五十年的紅印普洱圓茶的茶湯深一些，而熟茶的茶湯顏色是暗栗色，甚至接近黑色。所以在現代的茶種分類中，將普洱茶列為黑茶類，是和普洱熱茶的湯色有關的。
3從葉底辨別 幹倉的普洱生茶葉底呈現栗色至深栗色，與臺灣的東方美人茶葉底顏色很相似。葉條質地飽滿柔軟，充滿新鮮感。一泡同慶老號普洱茶的葉底，可以顯現出百年前那種新鮮活力。普洱熟茶的葉底多半呈現暗栗或黑色，葉條質地乾瘦老硬。如聚是發酵比較重的，會有明顯炭化，像被烈火燒烤過。有些較老的葉子，葉面破裂，葉脈一根根分離開，有如將幹葉子長期泡在水中那種碎爛的樣子。但是，有些熱茶若渥堆時間不長，發酵程度不重，葉底也會非常接近生茶葉底，反之，也有些生茶在製作工序中，譬如茶菁揉撚後，無法立即乾燥，延誤了較長時間，葉底也會呈現深褐色，湯色也會比較濃而暗，跟只是輕度發酵渥堆過的熱茶是一樣的。 早期有些荼莊，如勐景茶莊、鼎興茶莊所生產的緊茶，其中有的是熟茶，就是因為在生茶工序中，延誤了時間而形成熟的緊茶。這些輕度發酵的普洱生茶，經過較長時間的存放，熟味已消失而回歸到極似普洱生茶的品味，但是普洱生茶原有那種新鮮感，已受到一定程度的損害了
什麼是普洱茶的乾倉和濕倉，如何分辨？
什麼是普洱茶的乾倉和濕倉，如何分辨？
普洱茶的乾倉和濕倉
上好的普洱茶是生產在中國雲南省，那裡是屬於大葉茶種，茶葉大而肥厚，所含的成分最為豐富。所以在雲南製造出來的青生普洱茶，因為茶性太過濃烈，有如野生茶種一樣，無法馬上飲用，必須要貯放多年促成後發酵，等到茶性轉化溫順後才能沖泡飲用，所以貯存陳化的工序技術，也就成為普洱茶的生命歷程的一部分。
有關普洱茶陳貯後發酵的研究資料非常少，曾有日本學者作過一些片斷的研究，但仍然太粗淺。譬如，他們認為普洱茶的後發酵都是由麴菌催化的作用，顯然都把普洱茶一律看成為麴菌黴變的茶了。因此，目前要分析探討普洱茶，必須要借重西方學者曾經做過的紅茶研究資料，以及臺灣地區半熟烏龍茶的研究文獻了。 後發酵過程是黑茶類的特色，如茯磚、黑磚、六堡茶以及普洱茶等，都以後發酵來發揮其茶性，增加其品茗價值感。而普洱茶的後發酵過程又分為乾倉與濕倉，更形成普洱茶的品味多變且趣味豐富。如果只是站在喜歡的立場，以是否好喝的角度著眼，根本不必談生茶、熟茶，或者乾倉、濕倉的問題，只要對上了個人的口味，只要喝了感覺舒服，便是好茶。但是，如果論及品茗藝境，那就必以得到普洱茶的真性為標準，且必須以生茶中的乾倉普洱茶為惟一的選擇了!生茶乾倉陳化可以提供一個理想環境，進行自然的後發酵功能，確保併發揮普洱茶的完美真性! 在原理上，普洱茶後發酵的化學作用，就是茶葉內部多酚類化合物的氧化作用。這種氧化過程，會有三種作用情況：一是自動氧化作用；二是酶性氧化作用；三是麴菌氧化作用。 雖然這三種氧化的功效，會破壞多酚類化合物，使滋味變淡，色澤轉暗，但是這三種氧化作用過程是直接影響普洱茶的陳化速度、茶型外觀以及色澤品味的主要因素。在陳化歷程中，氧化過程最慢的，是自動氧化作用；其次為酶性氧化作用：氧化過程最快速的，是麴菌氧化作用。根據初步瞭解，普洱茶後發酵情形只有兩種：一是自動氧化和酶性氧化作用，兩者混合進行；另一是自動、酶性及麴菌氧化作用，三者混合進行。前者的後發酵過程，我們叫它為“乾倉”後發酵；後者的後發酵過程，稱為“濕倉”。後發酵。根據一般知識，空氣中的相對濕度在百分之八十以上者，容易造成麴菌的生長。這種會促進產生、由菌的環境，我們就叫它為濕倉；相反的，如果因為空氣過於乾燥，麴菌無法產生的環境，稱它為乾倉。濕倉後發酵就是有麴菌氧化的後發酵，所以濕倉後發酵，能促進普洱茶快速地陳化 幹倉後發酵的自動氧化和酶性氧化，屬普洱茶內部成分的變化。但茶葉經高溫蒸過或貯放了一段時間後，酵素會失去催化功能，所以大部分的普洱茶乾倉後發酵，只是自動氧化過程。濕倉後發酵，除了乾倉後發酵的作用外，增加了外在麴菌氧化作用。麴菌的催促氧化，是麴菌寄生在茶葉上，對茶葉纖維的破壞性很強，因而破壞了茶葉的組織，並且也會留下黴菌的殘留物，影響茶葉成分極大。濕倉的後發酵已經大大破壞及改變了茶葉原有的本質，乾倉的後發酵，對普洱茶本質真性的保存就理想多了。所以乾倉貯放最適合普洱茶陳化的需要，是屬於自然陳化過程“茶之味青，而性易移。藏法喜溫燥而惡冷濕，喜清涼而惡蒸郁，喜清獨而惡香臭”(《茶箋》明·聞龍著) 乾倉後發酵，也稱之為自然陳化普洱茶。濕倉後發酵，通常稱之為黴變陳化普洱茶。形成濕倉茶的主要原因，是一些商人為了使新鮮的普洱生茶能及早飲用，而立即銷售獲利。一般在市面上看到的濕倉茶，絕大多數是由生茶形成的，極少看到有熟茶的濕倉茶。所以做成熟茶的原因，也就是為了能夠提前飲用，馬上出售，與濕倉茶的目的相同。近來有一些普洱茶品，是做成輕度發酵熟茶，而後再加以濕倉陳化，其茶性的確比較接近真性特色。
如何品出乾倉普洱
分辨乾倉與濕倉普洱茶的方法，可以從外型、氣味、湯色和葉底看出來：
1．從外型辨別 乾倉普洱茶的條索結實、顏色鮮潤、油面光澤，充分表現了茶葉的活力感；濕倉普洱茶的條索松脫、顏色暗淡、粗糙黑綠且茶葉表面或夾層留有綠黴。20世紀50年代的圓茶鐵餅(圓鐵)，本來都製成生茶出廠，因為蒸壓時採用改良的金屬壓模，做出型茶太過結實，不利於快速陳化。有些商人便將它以濕倉處理，以利近期銷售。市面上可以看到有乾倉圓鐵和濕倉圓鐵普洱，即可以用上述方法辨別出采。
2．從氣味辨別 一般正在發黴不久的，或發了黴又加密封，一打開時，從茶品中會發出一股黴味。如果發黴很久了，如圓鐵普洱茶于二三十年前黴變過，後移到乾倉，則型茶本身已經聞不出黴味來，但在茶湯中仍然有一股撲鼻的黴味。如果發黴超過二三十年以上，茶湯中的黴味會很弱，甚至聞不出來了，如20世紀60年代的那批七子鐵餅普洱茶，茶型非常結實，出廠時未能幹透，夾層內起過黴變，距離現今已經三十年以上，茶湯中並沒有黴味，但已經形成輕微的“泥味”，喝入口腔會有輕微針刺的感覺。
3．從湯色辨別 乾倉生茶的湯色是栗紅色，陳期在七八十年以上的，略轉深栗色。如乾倉陳化的圓鐵普洱茶，茶湯呈鮮栗紅色，是典型幹倉生茶的湯色；而同慶老號普洱茶，已經轉向深栗色了。濕倉茶的茶湯，像熟茶一樣呈暗栗色，甚至變成黑色。七子鐵餅普洱茶，茶湯呈現暗栗色，是典型濕倉茶的湯色。
4．從葉底辨別 乾倉普洱茶的葉底是果黃色至深栗色，質地活性柔軟，其生茶的葉底，在乾倉長期陳化過程中，顏色變化不大我們常常稱讚將近百年的同慶老號普洱茶，將當年的活力泡出來，主要也是讚賞它的葉底呈現出新鮮栗色，使人感覺有如新鮮東方美人茶的葉底，將我們的情懷帶回百年前易武大茶山那種心曠神怡。濕倉普洱茶的葉底，是暗栗色或是黑色。濕倉生茶和熟茶的葉底顏色很相似，但熟茶葉底質地是乾硬的，而濕倉生茶葉底質地則保持柔軟，且富於彈性。新鮮自然是好普洱茶的基本條件，只有在這個基本條件之下，才能找到普洱茶的真實性，惟有找到普洱茶的真性，才可能品出它的藝境。同樣的，瞭解其真性的存在，才會致力製作普洱生茶，並致力以漫長歲月緩慢地陳化，形成普洱茶最寶貴的倫理文化，所謂”租父做孫子賣”的良性迴圈。如此，將來市面上才永遠保持有陳年普洱茶，讓世世代代都能享受新鮮自然的真普洱茶。
普洱茶的乾倉和濕倉
上好的普洱茶是生產在中國雲南省，那裡是屬於大葉茶種，茶葉大而肥厚，所含的成分最為豐富。所以在雲南製造出來的青生普洱茶，因為茶性太過濃烈，有如野生茶種一樣，無法馬上飲用，必須要貯放多年促成後發酵，等到茶性轉化溫順後才能沖泡飲用，所以貯存陳化的工序技術，也就成為普洱茶的生命歷程的一部分。
有關普洱茶陳貯後發酵的研究資料非常少，曾有日本學者作過一些片斷的研究，但仍然太粗淺。譬如，他們認為普洱茶的後發酵都是由麴菌催化的作用，顯然都把普洱茶一律看成為麴菌黴變的茶了。因此，目前要分析探討普洱茶，必須要借重西方學者曾經做過的紅茶研究資料，以及臺灣地區半熟烏龍茶的研究文獻了。 後發酵過程是黑茶類的特色，如茯磚、黑磚、六堡茶以及普洱茶等，都以後發酵來發揮其茶性，增加其品茗價值感。而普洱茶的後發酵過程又分為乾倉與濕倉，更形成普洱茶的品味多變且趣味豐富。如果只是站在喜歡的立場，以是否好喝的角度著眼，根本不必談生茶、熟茶，或者乾倉、濕倉的問題，只要對上了個人的口味，只要喝了感覺舒服，便是好茶。但是，如果論及品茗藝境，那就必以得到普洱茶的真性為標準，且必須以生茶中的乾倉普洱茶為惟一的選擇了!生茶乾倉陳化可以提供一個理想環境，進行自然的後發酵功能，確保併發揮普洱茶的完美真性! 在原理上，普洱茶後發酵的化學作用，就是茶葉內部多酚類化合物的氧化作用。這種氧化過程，會有三種作用情況：一是自動氧化作用；二是酶性氧化作用；三是麴菌氧化作用。 雖然這三種氧化的功效，會破壞多酚類化合物，使滋味變淡，色澤轉暗，但是這三種氧化作用過程是直接影響普洱茶的陳化速度、茶型外觀以及色澤品味的主要因素。在陳化歷程中，氧化過程最慢的，是自動氧化作用；其次為酶性氧化作用：氧化過程最快速的，是麴菌氧化作用。根據初步瞭解，普洱茶後發酵情形只有兩種：一是自動氧化和酶性氧化作用，兩者混合進行；另一是自動、酶性及麴菌氧化作用，三者混合進行。前者的後發酵過程，我們叫它為“乾倉”後發酵；後者的後發酵過程，稱為“濕倉”。後發酵。根據一般知識，空氣中的相對濕度在百分之八十以上者，容易造成麴菌的生長。這種會促進產生、由菌的環境，我們就叫它為濕倉；相反的，如果因為空氣過於乾燥，麴菌無法產生的環境，稱它為乾倉。濕倉後發酵就是有麴菌氧化的後發酵，所以濕倉後發酵，能促進普洱茶快速地陳化 幹倉後發酵的自動氧化和酶性氧化，屬普洱茶內部成分的變化。但茶葉經高溫蒸過或貯放了一段時間後，酵素會失去催化功能，所以大部分的普洱茶乾倉後發酵，只是自動氧化過程。濕倉後發酵，除了乾倉後發酵的作用外，增加了外在麴菌氧化作用。麴菌的催促氧化，是麴菌寄生在茶葉上，對茶葉纖維的破壞性很強，因而破壞了茶葉的組織，並且也會留下黴菌的殘留物，影響茶葉成分極大。濕倉的後發酵已經大大破壞及改變了茶葉原有的本質，乾倉的後發酵，對普洱茶本質真性的保存就理想多了。所以乾倉貯放最適合普洱茶陳化的需要，是屬於自然陳化過程“茶之味青，而性易移。藏法喜溫燥而惡冷濕，喜清涼而惡蒸郁，喜清獨而惡香臭”(《茶箋》明·聞龍著) 乾倉後發酵，也稱之為自然陳化普洱茶。濕倉後發酵，通常稱之為黴變陳化普洱茶。形成濕倉茶的主要原因，是一些商人為了使新鮮的普洱生茶能及早飲用，而立即銷售獲利。一般在市面上看到的濕倉茶，絕大多數是由生茶形成的，極少看到有熟茶的濕倉茶。所以做成熟茶的原因，也就是為了能夠提前飲用，馬上出售，與濕倉茶的目的相同。近來有一些普洱茶品，是做成輕度發酵熟茶，而後再加以濕倉陳化，其茶性的確比較接近真性特色。
如何品出乾倉普洱
分辨乾倉與濕倉普洱茶的方法，可以從外型、氣味、湯色和葉底看出來：
1．從外型辨別 乾倉普洱茶的條索結實、顏色鮮潤、油面光澤，充分表現了茶葉的活力感；濕倉普洱茶的條索松脫、顏色暗淡、粗糙黑綠且茶葉表面或夾層留有綠黴。20世紀50年代的圓茶鐵餅(圓鐵)，本來都製成生茶出廠，因為蒸壓時採用改良的金屬壓模，做出型茶太過結實，不利於快速陳化。有些商人便將它以濕倉處理，以利近期銷售。市面上可以看到有乾倉圓鐵和濕倉圓鐵普洱，即可以用上述方法辨別出采。
2．從氣味辨別 一般正在發黴不久的，或發了黴又加密封，一打開時，從茶品中會發出一股黴味。如果發黴很久了，如圓鐵普洱茶于二三十年前黴變過，後移到乾倉，則型茶本身已經聞不出黴味來，但在茶湯中仍然有一股撲鼻的黴味。如果發黴超過二三十年以上，茶湯中的黴味會很弱，甚至聞不出來了，如20世紀60年代的那批七子鐵餅普洱茶，茶型非常結實，出廠時未能幹透，夾層內起過黴變，距離現今已經三十年以上，茶湯中並沒有黴味，但已經形成輕微的“泥味”，喝入口腔會有輕微針刺的感覺。
3．從湯色辨別 乾倉生茶的湯色是栗紅色，陳期在七八十年以上的，略轉深栗色。如乾倉陳化的圓鐵普洱茶，茶湯呈鮮栗紅色，是典型幹倉生茶的湯色；而同慶老號普洱茶，已經轉向深栗色了。濕倉茶的茶湯，像熟茶一樣呈暗栗色，甚至變成黑色。七子鐵餅普洱茶，茶湯呈現暗栗色，是典型濕倉茶的湯色。
4．從葉底辨別 乾倉普洱茶的葉底是果黃色至深栗色，質地活性柔軟，其生茶的葉底，在乾倉長期陳化過程中，顏色變化不大我們常常稱讚將近百年的同慶老號普洱茶，將當年的活力泡出來，主要也是讚賞它的葉底呈現出新鮮栗色，使人感覺有如新鮮東方美人茶的葉底，將我們的情懷帶回百年前易武大茶山那種心曠神怡。濕倉普洱茶的葉底，是暗栗色或是黑色。濕倉生茶和熟茶的葉底顏色很相似，但熟茶葉底質地是乾硬的，而濕倉生茶葉底質地則保持柔軟，且富於彈性。新鮮自然是好普洱茶的基本條件，只有在這個基本條件之下，才能找到普洱茶的真實性，惟有找到普洱茶的真性，才可能品出它的藝境。同樣的，瞭解其真性的存在，才會致力製作普洱生茶，並致力以漫長歲月緩慢地陳化，形成普洱茶最寶貴的倫理文化，所謂”租父做孫子賣”的良性迴圈。如此，將來市面上才永遠保持有陳年普洱茶，讓世世代代都能享受新鮮自然的真普洱茶。
訂閱：
文章 (Atom)
