普洱茶的真性

不熟不霉是為真普洱

要想進入普洱茶的品茗藝境，首先必須知道什麼是“真性普洱”。本來在藝術境界中，無所謂真與假，只是出自直覺而感性的情懷，然而，這種感性情懷，必須是建立在一個共同基礎上，這個共同基礎的標準就是真，真，其性也，物之真實性。求普洱茶的真，其先決條件必須是好的普洱茶菁。自古以來出自六大茶山茶菁為優良茶品，而且以易武茶山喬本最勝。 其次勐海、鳳山、勐庫、思普、江城、勐弄等茶區，都有好的普洱茶品。有了良好普洱茶菁，要求得普洱茶真性，可以從兩方面去認知，一是普洱茶的生，也就是其製造過程；二是普洱茶的長，也就是其陳化過程。能夠保有真性的普洱茶品，就是好普洱茶!

普洱茶的新鲜

（ 一）真普洱的生，其製作工序必須是新鮮 普洱茶的成型過程，也就是製作工序，必須保持新鮮。越是新鮮的食物，越能表現它的真性，是食物加工最基本的理念。普洱茶在製作工序上，也必須要求能保持新鮮，以得到它的真性。新鮮是從生茶青餅(依傳統說法，未經過發酵工序的叫生茶，生茶茶菁加工的普洱茶為青餅)得來，普洱茶是否新鮮，首先要看是否是以生茶方式製作。在近期(1970年)以前的普洱茶製作，都以生茶工序處理，將采來的茶菁經過萎凋、揉撚、曬乾、蒸壓成型而加以乾燥，完成製造工作後，叫青餅普洱茶。由生茶製作工序所生產的普洱茶，才能保持最新鮮在老的產品中，偶爾也曾出現熟茶的茶品，那只是屬於失敗的工序。 打從近期開始，出現了大量的普洱熟茶。]973年昆明荼廠研究成功潮水渥堆發酵“快速陳化”，也就是普洱熟茶製造方法。這些熟茶在製作過程中，于蒸壓工序前，將曬乾的毛茶加水渥堆，促成高度發酵。根據資料顯示，一百千克毛茶加進四十千克水，堆積在室內三四天或一星期之久，使茶葉轉為褐色，“粗青氣退減”。最後發酵好的毛茶再加工蒸壓成普洱型茶。普洱熟茶在經過重而全發酵過程，已經失去了真性，比如做成的豆腐乳，遠離了豆腐的原始真性了。熟茶因經過渥堆發酵，而粗青氣褪減的變化，正是失去普洱茶真性的關鍵所在，也就是失去了新鮮的品味。只有生茶青餅普洱才能保有最新鮮品味，也就是最能保有普洱茶的真性。

（二）如何品出新鲜普洱

要品出新鮮的普洱茶，必須先能辨別生茶和熟茶。普洱生茶和熟茶的辨別，可以從香氣、湯色和葉底來找到答案！

1、從香氣辨別 普洱熟茶因為經過渥堆，會產生一股“熟味”一般稱之為“普香”。一般只有十年陳期以內的幹倉熟茶(依傳統說法，未曾黴變過的茶品為幹倉茶)，可以從型茶表面聞到一股熟茶味，約在十年至二十年左右，那股表面熟茶味已經消失，則可從茶湯中感覺出有一股“梅子香”，接著有“棗香”或”參香”，最後變成“沉香”。1973年間由緊茶的材料改做成的第一批熟磚茶，稱之為“73厚磚茶”，至今已經三十多年了，無論從型茶或茶湯，都沒有熱味感覺，卻有一股“沉香”。沉香是由熟味，經過長期幹倉陳化最後轉變過來最好的熟茶茶香。普香、梅子香、棗香、參香或沉香是最直接而有效分辨生茶和熟茶的方法之一。

2從湯色辨別 幹倉的普洱生茶茶湯是栗紅色，接近重火烏龍茶湯色，即使陳年的生茶，比如已經有八九十年曆史的龍馬牌同慶老號普洱茶，它的茶湯顏色只略比五十年的紅印普洱圓茶的茶湯深一些，而熟茶的茶湯顏色是暗栗色，甚至接近黑色。所以在現代的茶種分類中，將普洱茶列為黑茶類，是和普洱熱茶的湯色有關的。

3從葉底辨別 幹倉的普洱生茶葉底呈現栗色至深栗色，與臺灣的東方美人茶葉底顏色很相似。葉條質地飽滿柔軟，充滿新鮮感。一泡同慶老號普洱茶的葉底，可以顯現出百年前那種新鮮活力。普洱熟茶的葉底多半呈現暗栗或黑色，葉條質地乾瘦老硬。如聚是發酵比較重的，會有明顯炭化，像被烈火燒烤過。有些較老的葉子，葉面破裂，葉脈一根根分離開，有如將幹葉子長期泡在水中那種碎爛的樣子。但是，有些熱茶若渥堆時間不長，發酵程度不重，葉底也會非常接近生茶葉底，反之，也有些生茶在製作工序中，譬如茶菁揉撚後，無法立即乾燥，延誤了較長時間，葉底也會呈現深褐色，湯色也會比較濃而暗，跟只是輕度發酵渥堆過的熱茶是一樣的。 早期有些荼莊，如勐景茶莊、鼎興茶莊所生產的緊茶，其中有的是熟茶，就是因為在生茶工序中，延誤了時間而形成熟的緊茶。這些輕度發酵的普洱生茶，經過較長時間的存放，熟味已消失而回歸到極似普洱生茶的品味，但是普洱生茶原有那種新鮮感，已受到一定程度的損害了