什麼是普洱茶的乾倉和濕倉，如何分辨？

什麼是普洱茶的乾倉和濕倉，如何分辨？

普洱茶的乾倉和濕倉

上好的普洱茶是生產在中國雲南省，那裡是屬於大葉茶種，茶葉大而肥厚，所含的成分最為豐富。所以在雲南製造出來的青生普洱茶，因為茶性太過濃烈，有如野生茶種一樣，無法馬上飲用，必須要貯放多年促成後發酵，等到茶性轉化溫順後才能沖泡飲用，所以貯存陳化的工序技術，也就成為普洱茶的生命歷程的一部分。
有關普洱茶陳貯後發酵的研究資料非常少，曾有日本學者作過一些片斷的研究，但仍然太粗淺。譬如，他們認為普洱茶的後發酵都是由麴菌催化的作用，顯然都把普洱茶一律看成為麴菌黴變的茶了。因此，目前要分析探討普洱茶，必須要借重西方學者曾經做過的紅茶研究資料，以及臺灣地區半熟烏龍茶的研究文獻了。 後發酵過程是黑茶類的特色，如茯磚、黑磚、六堡茶以及普洱茶等，都以後發酵來發揮其茶性，增加其品茗價值感。而普洱茶的後發酵過程又分為乾倉與濕倉，更形成普洱茶的品味多變且趣味豐富。如果只是站在喜歡的立場，以是否好喝的角度著眼，根本不必談生茶、熟茶，或者乾倉、濕倉的問題，只要對上了個人的口味，只要喝了感覺舒服，便是好茶。但是，如果論及品茗藝境，那就必以得到普洱茶的真性為標準，且必須以生茶中的乾倉普洱茶為惟一的選擇了!生茶乾倉陳化可以提供一個理想環境，進行自然的後發酵功能，確保併發揮普洱茶的完美真性! 在原理上，普洱茶後發酵的化學作用，就是茶葉內部多酚類化合物的氧化作用。這種氧化過程，會有三種作用情況：一是自動氧化作用；二是酶性氧化作用；三是麴菌氧化作用。 雖然這三種氧化的功效，會破壞多酚類化合物，使滋味變淡，色澤轉暗，但是這三種氧化作用過程是直接影響普洱茶的陳化速度、茶型外觀以及色澤品味的主要因素。在陳化歷程中，氧化過程最慢的，是自動氧化作用；其次為酶性氧化作用：氧化過程最快速的，是麴菌氧化作用。根據初步瞭解，普洱茶後發酵情形只有兩種：一是自動氧化和酶性氧化作用，兩者混合進行；另一是自動、酶性及麴菌氧化作用，三者混合進行。前者的後發酵過程，我們叫它為“乾倉”後發酵；後者的後發酵過程，稱為“濕倉”。後發酵。根據一般知識，空氣中的相對濕度在百分之八十以上者，容易造成麴菌的生長。這種會促進產生、由菌的環境，我們就叫它為濕倉；相反的，如果因為空氣過於乾燥，麴菌無法產生的環境，稱它為乾倉。濕倉後發酵就是有麴菌氧化的後發酵，所以濕倉後發酵，能促進普洱茶快速地陳化 幹倉後發酵的自動氧化和酶性氧化，屬普洱茶內部成分的變化。但茶葉經高溫蒸過或貯放了一段時間後，酵素會失去催化功能，所以大部分的普洱茶乾倉後發酵，只是自動氧化過程。濕倉後發酵，除了乾倉後發酵的作用外，增加了外在麴菌氧化作用。麴菌的催促氧化，是麴菌寄生在茶葉上，對茶葉纖維的破壞性很強，因而破壞了茶葉的組織，並且也會留下黴菌的殘留物，影響茶葉成分極大。濕倉的後發酵已經大大破壞及改變了茶葉原有的本質，乾倉的後發酵，對普洱茶本質真性的保存就理想多了。所以乾倉貯放最適合普洱茶陳化的需要，是屬於自然陳化過程“茶之味青，而性易移。藏法喜溫燥而惡冷濕，喜清涼而惡蒸郁，喜清獨而惡香臭”(《茶箋》明·聞龍著) 乾倉後發酵，也稱之為自然陳化普洱茶。濕倉後發酵，通常稱之為黴變陳化普洱茶。形成濕倉茶的主要原因，是一些商人為了使新鮮的普洱生茶能及早飲用，而立即銷售獲利。一般在市面上看到的濕倉茶，絕大多數是由生茶形成的，極少看到有熟茶的濕倉茶。所以做成熟茶的原因，也就是為了能夠提前飲用，馬上出售，與濕倉茶的目的相同。近來有一些普洱茶品，是做成輕度發酵熟茶，而後再加以濕倉陳化，其茶性的確比較接近真性特色。

如何品出乾倉普洱
分辨乾倉與濕倉普洱茶的方法，可以從外型、氣味、湯色和葉底看出來：

1．從外型辨別 乾倉普洱茶的條索結實、顏色鮮潤、油面光澤，充分表現了茶葉的活力感；濕倉普洱茶的條索松脫、顏色暗淡、粗糙黑綠且茶葉表面或夾層留有綠黴。20世紀50年代的圓茶鐵餅(圓鐵)，本來都製成生茶出廠，因為蒸壓時採用改良的金屬壓模，做出型茶太過結實，不利於快速陳化。有些商人便將它以濕倉處理，以利近期銷售。市面上可以看到有乾倉圓鐵和濕倉圓鐵普洱，即可以用上述方法辨別出采。

2．從氣味辨別 一般正在發黴不久的，或發了黴又加密封，一打開時，從茶品中會發出一股黴味。如果發黴很久了，如圓鐵普洱茶于二三十年前黴變過，後移到乾倉，則型茶本身已經聞不出黴味來，但在茶湯中仍然有一股撲鼻的黴味。如果發黴超過二三十年以上，茶湯中的黴味會很弱，甚至聞不出來了，如20世紀60年代的那批七子鐵餅普洱茶，茶型非常結實，出廠時未能幹透，夾層內起過黴變，距離現今已經三十年以上，茶湯中並沒有黴味，但已經形成輕微的“泥味”，喝入口腔會有輕微針刺的感覺。

3．從湯色辨別 乾倉生茶的湯色是栗紅色，陳期在七八十年以上的，略轉深栗色。如乾倉陳化的圓鐵普洱茶，茶湯呈鮮栗紅色，是典型幹倉生茶的湯色；而同慶老號普洱茶，已經轉向深栗色了。濕倉茶的茶湯，像熟茶一樣呈暗栗色，甚至變成黑色。七子鐵餅普洱茶，茶湯呈現暗栗色，是典型濕倉茶的湯色。

4．從葉底辨別 乾倉普洱茶的葉底是果黃色至深栗色，質地活性柔軟，其生茶的葉底，在乾倉長期陳化過程中，顏色變化不大我們常常稱讚將近百年的同慶老號普洱茶，將當年的活力泡出來，主要也是讚賞它的葉底呈現出新鮮栗色，使人感覺有如新鮮東方美人茶的葉底，將我們的情懷帶回百年前易武大茶山那種心曠神怡。濕倉普洱茶的葉底，是暗栗色或是黑色。濕倉生茶和熟茶的葉底顏色很相似，但熟茶葉底質地是乾硬的，而濕倉生茶葉底質地則保持柔軟，且富於彈性。新鮮自然是好普洱茶的基本條件，只有在這個基本條件之下，才能找到普洱茶的真實性，惟有找到普洱茶的真性，才可能品出它的藝境。同樣的，瞭解其真性的存在，才會致力製作普洱生茶，並致力以漫長歲月緩慢地陳化，形成普洱茶最寶貴的倫理文化，所謂”租父做孫子賣”的良性迴圈。如此，將來市面上才永遠保持有陳年普洱茶，讓世世代代都能享受新鮮自然的真普洱茶。